Le foie gras maison
Chaque année, les magazines de cuisine, les blogs de cuisine nous présentent des multitudes de recettes de foie gras maison. Sauf qu’il existe une multitude de recettes, toutes différentes et il manque bien souvent des éléments essentiels pour bien réussir le foie gras maison (comme la température du foie gras avant cuisson par exemple…).
Il existe aussi une multitude de cuisson : foie gras vapeur, foie gras maison mi-cuit en terrine, foie gras aux micro-ondes, foie gras poché…
J’en ai raté plusieurs années de suite (foie gras pas cuit souvent) mais je n’ai pas abandonné, j’ai failli seulement.
Aujourd’hui, mes foie gras maison sont réussis, ouf !!. J’ai compris et je maîtrise les techniques basiques.
Je vous conseille avant de finir cet article de lire celui que j’ai fait sur tout ce qu’il faut savoir du foie gras en cuisine, cela vous donnera les bases de la réussite. Vous y trouverez également un lien vers une vidéo expliquant la technique de l’éveinage ou déveinage.
Le foie gras maison mi-cuit en terrine
Le foie gras maison mi-cuit en terrine est celui qui, je trouve, met le plus en valeur le foie gras. On maîtrise facilement la température à coeur et cela donne un foie gras juste parfait.
Je rappelle les 4 éléments essentiels pour bien réussir :
- un bon foie gras : il peut être frais ou congelé (les 2 grands spécialistes du surgelé en vendent de très bons)
- une micro balance de précision qui va peser au gramme près l’assaisonnement
- une terrine en terre cuite avec un couvercle
- une thermo-sonde de cuisson pour contrôler la température du foie gras à coeur
Quand on a ces 4 éléments, il nous faudra aussi :
- du bon sel fin : le gris de Guérande est top
- du bon poivre noir en grains fraîchement moulu : le poivre de Voatsipériféry est juste génial. En tous cas, évitez le poivre déjà moulu, c’est dommage d’acheter du foie gras et de lui associer un poivre qui ne le mettra pas en valeur.
La recette du foie gras maison mi-cuit en terrine
La recette proposée est une recette avec un assaisonnement simple : sel, poivre, sucre et alcool. C’est tout ! Certains ajoutent d’autres épices, de type quatre-épices ou autres mais je trouve que cela dénature le goût du foie gras. On a un produit de qualité à la base, pourquoi en rajouter ?
Ce foie gras se prépare à l’avance :
- Jour 1 : assaisonnement du foie gras
- Jour 2 : cuisson du foie gras, refroidissement et pressage
- Jour 3 : on coule la graisse sur le foie gras
- Du jour 4 au jour 6 : repos au frigo
- Jour 7 : prêt à la dégustation
Le foie gras perd pas mal de graisse. Si l’on utilise une terrine standard type Le Creuset, il faudra mettre au minimum 750 g de foie gras cru pour qu’il reste une hauteur correcte à la fin (après retrait de la graisse et après pressage).
Avant de passer à la recette, vous pouvez découvrir également ma recette ci-dessous de foie gras maison à la vapeur.
C’est parti pour la recette du foie gras maison mi-cuit en terrine :
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 1.5 heures |
| Portions |
personnes
|
- 750 grammes de lobes de foie gras cru
- 10.5 grammes de sel fin gris de Guérande
- 1.5 grammes de poivre Voatsperiféry en grains fraîchement moulu
- 1.5 grammes de sucre en poudre
- 22.5 grammes d'eau de vie de mirabelle ou autre alcool
Ingrédients
|
|
- Sortir le foie gras du frigo et de son emballage. Le laisser reposer à température ambiante 1 heure.
- Pendant ce temps, préparer l'assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre et le sucre. Réservez l'eau de vie.
- A la fin de l'heure de repos du foie gras, le déposer dans un plat et le saupoudrer du mélange sel, poivre et sucre de tous les côtés. Finir par l'arroser avec l'eau de vie.
- Bien filmer au contact du foie gras, puis recouvrir le tout d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 24 heures au frigo.
- Sortir le foie gras 2 heures avant de le mettre au four.
- Au bout de 2 heures, préchauffer le four à 110°C.
- Mettre un grand plat dans le four (suffisamment grand pour contenir la terrine) et le remplir au 3/4 avec de l'eau chaude. Cela va servir à cuire le foie gras au bain-marie.
- Sortir le foie gras de son plat et le déposer dans la terrine.
- Mettre le couvercle sur la terrine et enfourner.
- Positionner la sonde de cuisson et réglez-là sur 65 °C.
- Laisser cuire jusqu'à ce que la température à coeur soit atteinte. (cela prend entre 1h10 et 1h40 en fonction de la température du foie gras au début et de l'eau du bain-marie).
- Quand la température est atteinte, retirer le couvercle et reprendre la température en milieu de terrine. Généralement, la température n'est pas de 65°C (en fait, quand le foie gras fond, la sonde a tendance à s'enfoncer jusqu'au fond le terrine. La sonde n'indique plus la température à coeur mais celle du fond la terrine). Remettre donc à chauffer jusqu'à ce que la réelle température à coeur au milieu de terrine soit de 65°C.
- Dès que la température est atteinte, sortir la terrine du four et verser la graisse dans un bol en pressant doucement avec la presse de la terrine. Ne jetez pas la graisse !
- Quand toute la graisse a été vidée dans le bol, remettre la presse de la terrine sur le dessus du foie gras et poser par dessus un poids d'au moins 1 kg (préalablement bien filmé). Cela va permettre de bien presser le foie gras et de faire ressortir la graisse restante.
- Laisser refroidir puis mettre au frigo pendant 12 heures. Mettre le bol de graisse également au frigo.
- Faire fondre la graisse de cuisson doucement au micro-ondes ou dans une casserole. Il faut simplement la faire fondre, elle ne doit pas être chaude.
- Sortir la terrine du frigo, retirer le poids et la presse. Faire couler la graisse fondu sur le foie gras (environ 2 cm d'épaisseur). cela va protéger hermétiquement le foie gras pendant son repos au frais.
- Mettre un film plastique sur le dessus de la terrine (il ne doit pas toucher la graisse), puis reposer le couvercle. Mettre au frigo pendant 3 jours complets.
- Le foie gras est prêt à être dégusté.
2 commentaires
Superbe ta terrine !!!
Merci LadyMilonguera !