Foie gras maison mi-cuit en terrine
Portions Temps de Préparation
8personnes 30minutes
Temps de Cuisson
1.5heures
Portions Temps de Préparation
8personnes 30minutes
Temps de Cuisson
1.5heures
Ingrédients
Instructions
Jour 1
  1. Sortir le foie gras du frigo et de son emballage. Le laisser reposer à température ambiante 1 heure.
  1. Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre et le sucre. Réservez l’eau de vie.
  2. A la fin de l’heure de repos du foie gras, le déposer dans un plat et le saupoudrer du mélange sel, poivre et sucre de tous les côtés. Finir par l’arroser avec l’eau de vie.
  3. Bien filmer au contact du foie gras, puis recouvrir le tout d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 24 heures au frigo.
Jour 2
  1. Sortir le foie gras 2 heures avant de le mettre au four.
  2. Au bout de 2 heures, préchauffer le four à 110°C.
  3. Mettre un grand plat dans le four (suffisamment grand pour contenir la terrine) et le remplir au 3/4 avec de l’eau chaude. Cela va servir à cuire le foie gras au bain-marie.
  4. Sortir le foie gras de son plat et le déposer dans la terrine.
  5. Mettre le couvercle sur la terrine et enfourner.
  6. Positionner la sonde de cuisson et réglez-là sur 65 °C.
  7. Laisser cuire jusqu’à ce que la température à coeur soit atteinte. (cela prend entre 1h10 et 1h40 en fonction de la température du foie gras au début et de l’eau du bain-marie).
  8. Quand la température est atteinte, retirer le couvercle et reprendre la température en milieu de terrine. Généralement, la température n’est pas de 65°C (en fait, quand le foie gras fond, la sonde a tendance à s’enfoncer jusqu’au fond le terrine. La sonde n’indique plus la température à coeur mais celle du fond la terrine). Remettre donc à chauffer jusqu’à ce que la réelle température à coeur au milieu de terrine soit de 65°C.
  9. Dès que la température est atteinte, sortir la terrine du four et verser la graisse dans un bol en pressant doucement avec la presse de la terrine. Ne jetez pas la graisse !
  10. Quand toute la graisse a été vidée dans le bol, remettre la presse de la terrine sur le dessus du foie gras et poser par dessus un poids d’au moins 1 kg (préalablement bien filmé). Cela va permettre de bien presser le foie gras et de faire ressortir la graisse restante.
  11. Laisser refroidir puis mettre au frigo pendant 12 heures. Mettre le bol de graisse également au frigo.
Jour 3
  1. Faire fondre la graisse de cuisson doucement au micro-ondes ou dans une casserole. Il faut simplement la faire fondre, elle ne doit pas être chaude.
  2. Sortir la terrine du frigo, retirer le poids et la presse. Faire couler la graisse fondu sur le foie gras (environ 2 cm d’épaisseur). cela va protéger hermétiquement le foie gras pendant son repos au frais.
  3. Mettre un film plastique sur le dessus de la terrine (il ne doit pas toucher la graisse), puis reposer le couvercle. Mettre au frigo pendant 3 jours complets.
Jour 7
  1. Le foie gras est prêt à être dégusté.