Cabillaud confit et bouillon de champignons

Le cabillaud confit

Cette recette de dos de cabillaud confit et bouillon de champignons est juste excellente et rapide à préparer. La saveur du cabillaud cuit à basse température au four, sa consistance fondante et nacrée en feront un vrai plat de gourmet parfait pour les repas de fêtes.

Ce cabillaud confit et bouillon de champignons est juste exquis car il repose sur 2 préparations spécifiques :

Tout d’abord, le cabillaud est immergé totalement dans de l’huile d’olive puis est cuit au four à basse température (80°C) pendant environ 1 heure. Ce mode de cuisson va confire le poisson et va donner une texture ultra-fondante et nacrée, c’est juste top ! Et c’est vraiment facile puisqu’il n’y a rien à faire ou presque !

Ensuite, on réalise un bouillon assez corsé de champignons qui va accompagner à merveille le cabillaud.

Bref, un plat vraiment très simple à réaliser. Les saveurs en font vraiment un vrai plat de fêtes. Cette recette est idéale pour Noël, le Nouvel-An, la Saint Valentin…

Ce cabillaud confit et bouillon de champignons pourra être servi en entrée ou en plat principal (ça c’est en fonction des appétits…).

Les choses à savoir avant de commencer la recette

J’ai choisi du dos de cabillaud car il faut quelque chose d’assez épais. Et ce type de cuisson va à ravir au cabillaud, cela lui donne une vraie saveur contrairement à d’autres types de cuisson.

Concernant les champignons, j’ai utilisé des champignons bruns pour avoir une saveur assez prononcée. Ils pourront être remplacés par d’autres champignons (cèpes, girolles…) mais svp, oubliez les champignons blancs de Paris qui ne donnent quasiment aucun goût.

Si vous souhaitez donner un petit côté “japonisant” au bouillon, vous pourrez ajouter en fin de cuisson les zestes d’un citron bio, cela va lui donner une ampleur différente et intéressante.

Pour le service, j’ai utilisé des assiettes à risotto, c’est juste idéal pour déposer le dos de cabillaud et y verser le bouillon de champignons. Dans tous les cas, il est préférable d’avoir de petites assiettes creuses (12 cm de diamètre pour le creux) ou alors de petits bols, ça peut être joli aussi !

Concernant le bouillon, vous pouvez de le filtrer ou pas avant de le verser dans l’assiette. En ce qui me concerne je l’ai simplement filtré avec une écumoire afin de conserver le persil. Le reste du bouillon avec les champignons peut facilement se réutiliser sur une assiette de pâtes ou de riz.

Le temps de cuisson du cabillaud va varier en fonction de la puissance de votre four, de l’épaisseur des dos de cabillaud, de leur température au moment de les enfourner… Bref, beaucoup de variables qui font que c’est difficile d’annoncer un temps de cuisson fixe. Le poisson sera cuit quand sa température à coeur sera de 50°C. Pour réussir la cuisson à coup sûr, il sera préférable d’avoir un thermomètre de cuisson. C’est un accessoire indispensable en cuisine ! Voici celui que j’utilise :

Pour la cuisson du poisson, privilégiez une huile d’olive. L’huile de cuisson pourra être conservée dans un bocal bien fermé pour de futures cuissons de poisson au four.

Alors, prêt(e) à goûter un dos de cabillaud hyper-fondant avec un bouillon parfumé comme il faut ? Le tout en un minimum de préparation et de temps ?

C’est parti pour la recette ! :

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Cabillaud confit et bouillon de champignons

Plat

Entrées

Cuisine

Menu de fêtes, Noël, Saint Valentin

Temps de Préparation

20 minutes

Temps de Cuisson

1 heures

Portions

personnes

Ingrédients

Pour le dos de cabillaud confit

• 320 grammes de dos de cabillaud soit 80g/personne, quantité à adapter en fonction des appétits
• 4 cuillères soupe de gros sel de Guérande
• 1/2 à 1 litre d'huile d'olive la quantité dépendra du contenant utilisé
• 5 branches de thym

Pour le bouillon de champignons

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 grammes d'oignons émincés
• 250 grammes de champignons bruns frais (ou cèpes, girolles...)
• 3 gousses d'ail rose
• 1 cube de bouillon de volaille
• 40 cl d'eau
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 8 brins de ciboulette ciselée
• 1 zeste de citron jaune bio faculatif

Plat Entrées Cuisine Menu de fêtes, Noël, Saint Valentin Temps de Préparation 20 minutes Temps de Cuisson 1 heures Portions personnes Ingrédients Pour le dos de cabillaud confit 320 grammes de dos de cabillaud soit 80g/personne, quantité à adapter en fonction des appétits 4 cuillères soupe de gros sel de Guérande 1/2 à 1 litre d'huile d'olive la quantité dépendra du contenant utilisé 5 branches de thym Pour le bouillon de champignons 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 100 grammes d'oignons émincés 250 grammes de champignons bruns frais (ou cèpes, girolles...) 3 gousses d'ail rose 1 cube de bouillon de volaille 40 cl d'eau 1 cuillère à soupe de persil haché 8 brins de ciboulette ciselée 1 zeste de citron jaune bio faculatif

Instructions

Préparation des dos de cabillaud confits

1. Déposer les dos de cabillaud dans un petit plat en verre ou en terre cuite et les saupoudrer de gros sel de Guérande. Laisser reposer 20 minutes.
2. Rincer les dos de cabillaud et le plat à l'eau. Sécher les dos de cabillaud avec de l'essuie-tout.
3. Préchauffer le four à 80°C.
4. Verser de l'huile d'olive dans un plat en verre ou en terre cuite et y déposer les dos de cabillaud. Ajuster la quantité d'huile de façon à ce que les dos soient complètement immergés dans l'huile. Choisir un contenant adapté et pas trop grand afin de ne pas avoir besoin de mettre trop d'huile.
5. Enfourner pour 40 à 60 minutes. La température est à adapter en fonction de la puissance de votre four, de la taille des dos de cabillaud, de leur température au moment de les enfourner... Au bout de 40 minutes, vérifier la température à coeur et prolonger ou non le temps de cuisson. Rappel : la température à coeur doit être de 50°C.

Préparation du bouillon de champignons

1. Emincer les oignons et presser les gousses d'ail. Les verser dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire chauffer en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons aient une jolie coloration dorée.
2. Ajouter les champignons émincés et faire chauffer en remuant jusqu'à ce que l'eau des champignons soit évaporée.
3. Ajouter le cube de bouillon de volaille émietté ainsi que 40 cl d'eau. Couvrir et laisser chauffer à feux doux pendant 30 minutes.
4. En fin de cuisson, ajouter le persil et la ciboulette. Vous pouvez ajouter à ce moment également le zeste d'un citron jaune bio si vous voulez twister ce bouillon classique et lui apporter une touche de modernité qui se marie parfaitement bien avec le cabillaud. Perso j'adore !
5. Goûter le bouillon et ajuster l'assaisonnement si besoin avec sel et poivre.

Dressage des dos de cabillaud confits

1. Prélever délicatement les dos de cabillaud confits et les déposer dans des assiettes à risotto, ou petites assiettes creuses ou encore des petits bols. Y ajouter une louche de bouillon de champignons préalablement filtré avec une écumoire pour enlever les champignons (mais vous pouvez tout à fait laisser les champignons si vous voulez. Personnellement, je trouve que c'est plus beau sans champignons).
2. Server sans attendre.