Cabillaud confit et bouillon de champignons
Portions Temps de Préparation
4personnes 20minutes
Temps de Cuisson
1heures
Portions Temps de Préparation
4personnes 20minutes
Temps de Cuisson
1heures
Ingrédients
Pour le dos de cabillaud confit
Pour le bouillon de champignons
Instructions
Préparation des dos de cabillaud confits
  1. Déposer les dos de cabillaud dans un petit plat en verre ou en terre cuite et les saupoudrer de gros sel de Guérande. Laisser reposer 20 minutes.
  2. Rincer les dos de cabillaud et le plat à l’eau. Sécher les dos de cabillaud avec de l’essuie-tout.
  3. Préchauffer le four à 80°C.
  4. Verser de l’huile d’olive dans un plat en verre ou en terre cuite et y déposer les dos de cabillaud. Ajuster la quantité d’huile de façon à ce que les dos soient complètement immergés dans l’huile. Choisir un contenant adapté et pas trop grand afin de ne pas avoir besoin de mettre trop d’huile.
  5. Enfourner pour 40 à 60 minutes. La température est à adapter en fonction de la puissance de votre four, de la taille des dos de cabillaud, de leur température au moment de les enfourner… Au bout de 40 minutes, vérifier la température à coeur et prolonger ou non le temps de cuisson. Rappel : la température à coeur doit être de 50°C.
Préparation du bouillon de champignons
  1. Emincer les oignons et presser les gousses d’ail. Les verser dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire chauffer en remuant régulièrement jusqu’à ce que les oignons aient une jolie coloration dorée.
  2. Ajouter les champignons émincés et faire chauffer en remuant jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée.
  3. Ajouter le cube de bouillon de volaille émietté ainsi que 40 cl d’eau. Couvrir et laisser chauffer à feux doux pendant 30 minutes.
  4. En fin de cuisson, ajouter le persil et la ciboulette. Vous pouvez ajouter à ce moment également le zeste d’un citron jaune bio si vous voulez twister ce bouillon classique et lui apporter une touche de modernité qui se marie parfaitement bien avec le cabillaud. Perso j’adore !
  5. Goûter le bouillon et ajuster l’assaisonnement si besoin avec sel et poivre.
Dressage des dos de cabillaud confits
  1. Prélever délicatement les dos de cabillaud confits et les déposer dans des assiettes à risotto, ou petites assiettes creuses ou encore des petits bols. Y ajouter une louche de bouillon de champignons préalablement filtré avec une écumoire pour enlever les champignons (mais vous pouvez tout à fait laisser les champignons si vous voulez. Personnellement, je trouve que c’est plus beau sans champignons).
  2. Server sans attendre.