Le foie gras maison à la vapeur pourrait être classé dans les recettes inratables car c’est vraiment très facile et rapide de réaliser un excellent foie gras assaisonné comme on veut.
Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche. Je le sens d’ici !! Miam, ce foie gras saupoudré d’un peu de fleur de sel avec un très bon pain de campagne et un excellent vin…
Le pré-requis est bien sûr d’avoir des foie gras crus de qualité. Quoi que l’on fasse, on ne pourra pas obtenir quelque chose de qualitatif si les produits ne le sont pas à la base.
Vous pouvez lire ici mon article sur tout ce qu’il faut savoir sur le foie gras en cuisine et vous y trouverez également un lien vers une vidéo explicative sur le déveinage ou l’éveinage des lobes de foie gras.
L’assaisonnement comptera aussi dans la réussite de votre gras, il faudra :
- du sel (de Guérande de préférence)
- du poivre noir en grains fraîchement moulu au moulin à poivre (poivre de Voatspérifery de préférence)
- de l’alcool bien parfumé : de l’eau de vie de mirabelle pour moi
Côté accessoires, il faut un cuiseur vapeur. J’ai réalisé cette recette au Cook Expert de Magimix mais elle est duplicable avec d’autres appareils sans problème.
Pour la cuisson, le foie gras sera emballé dans du film plastique. Il faut donc prendre du film plastique de qualité résistant aux hautes températures. L’idéal est un film 2 en 1 (fraîcheur et micro-ondes).
Quoi d’autre ? Ah oui ! Il faudra aussi un peu de patience entre le moment où l’on va assaisonner le foie gras et le moment où l’on va pouvoir le déguster :
- J : assaisonnement
- J+1 : cuisson vapeur
- J+2, j+3 et J+4 : repos dans le frigo
- J+5 : il est prêt !
Donc on ne s’y prend pas à la dernière minute, hein …
Ce fois gras se conserve 1 semaine au frigo après ouverture (bien emballé hermétiquement et à l’abri de la lumière : le mieux est film plastique + papier aluminium).
Allez, GO , c’est parti pour la recette du foie gras maison à la vapeur :
Ah si ! Encore un truc à savoir concernant l’assaisonnement du foie gras, valable tout le temps quelque soit le type de cuisson choisi :
Pour 1 kilo de foie gras, on assaisonnera ainsi :
- 14 grammes de sel fin
- 2 grammes de poivre noir en grains fraîchement moulu
- 2 grammes de sucre (facultatif)
- 30 grammes d’alcool
C’est comme pour la pâtisserie, tout se joue en grammes, il est donc préférable d’éviter l’assaisonnement « au pif » afin d’éviter de mauvaises surprises à la dégustation.
L’idéal est de s’équiper d’une petite balance de précision, qui ne prend pas de place en plus, et qui servira pour la confection de toutes vos pâtisseries (pesage de la levure par ex) ou pains (pesage levure et sel…).
Voici une balance qui ressemble à celle que j’utilise, elle pèse a 0.01 g près :
Avant de passer à la recette, n’oubliez pas de regarder également mon foie gras maison mi-cuit en terrine : (pour une prochaine fois peut-être)
Cette fois, c’est parti pour la recette :
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 24 minutes |
| Temps d'Attente | 5 jours |
| Portions |
personnes
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- 1 foie gras cru éveiné de 400 g
- 5.6 grammes de sel gris de Guérande
- 1 gramme de poivre Voatsperiféry en grains fraîchement moulu
- 1 gramme de sucre en poudre
- 12 grammes d'eau de vie de mirabelle
Ingrédients
|
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- Sortir le foie gras du frigo et le laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
- Préparer l'assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le sucre et l'eau de vie.
- Déposer le foie gras dans une petite terrine en terre et répartir uniformément l'assaisonnement de chaque côté des 2 lobes.
- Filmer au contact et mettre au frigo pendant 24 heures.
- Sortir le foie gras du frigo 2 heures avant la préparation et le laisser reposer à température ambiante (ce n'est pas optionnel, c'est impératif).
- Le déposer sur une grande largeur de film plastique.
- Former un rouleau très très serré d'environ 13 cm de long et 6 cm de diamètre. Il ne doit pas rester d'air car la graisse viendrait s'y mettre. Bien refermer le film plastique et faire des noeuds à chaque extrémité.
- Procéder de même encore 3 fois avec 3 films plastique supplémentaires tout en continuant à serrer (mon rouleau ne fait plus que 12 cm).
- Mettre 1/2 litre d'eau dans la cuve inox du Cook Expert et faire chauffer à vide 10 minutes en menu Vapeur à 110°C.
- Déposer le rouleau de foie gras dans le panier vapeur et lancer le programme Vapeur pendant 11 minutes à 110°C.
- A la fin des 11 minutes, retourner le rouleau de foie gras et relancer le même programme à nouveau 11 minutes.
- Retirer le panier vapeur et laisser refroidir le rouleau de foie gras.
- Quand le rouleau de foie gras est refroidi, le déposer sur une feuille de papier aluminium et bien l'enrouler fermement.
- Laisser reposer au frigo pendant au moins 3 jours.
- Retirer le papier d'aluminium et tous les films plastique et dégustez!
28 commentaires
merci beaucoup . je viens de faire l’acquisition du cook expert . je testerai cette recette pour les fêtes
Bonne découverte du Cook Expert alors. Vous pouvez retrouver d’autres recettes réalisées avec le Cook Expert sur mon blog, notamment les pâtes à l’encre de seiche, noix de Saint Jacques et émulsion au lard (recette idéale pour les fêtes également !) ou le velouté de céleri rave par exemple.
Superbe ton foie gras !
Merci !!
Olala le foie gras, il a l’air tellement bon
Oui, il est très bon ! Eh bien, il n’y a plus qu’à le faire alors…
Bonjour,
Pourriez vous m’indiquer les temps de cuisson avec un cuit vapeur (ma cocotte minute) s’il vous plait car je n’ai pas de Cook Expert ?
Merci pour le partage
Bonjour Annie, je ne vais malheureusement pas pouvoir répondre à votre question, ne connaissant pas votre appareil de cuisson. Si vous arrivez à être certaine que la température de votre appareil génère une vapeur continue de 110°C, vous pourrez vous baser sur les temps de cuisson que je mentionne dans ma recette. Sinon, il va falloir faire quelques essais.
Bonsoir,
Je voulais faire votre recette, j’avais une question, J’ai un foie gras de 600grammes j’aurais voulu votre avis sur le temps de cuisson? Est il le même que dans votre recette? Je vous remercie pour votre réponse , cordialement
Bonsoir Aurélia,
Ce sera le même temps de cuisson si vous façonnez le foie gras avec le même diamètre que ce que j’ai indiqué. Votre rouleau devra être plus long que celui de la recette mais pas plus gros. Et si le diamètre est identique, pas besoin de modifier le temps de cuisson. Optez néanmoins pour le temps de cuisson maxi : préchauffage à vide 10 minutes puis 13 minutes d’un côté et 13 minutes de l’autre côté en respectant bien les pré-requis (notamment la sortie du foie gras du frigo 2 heures avant la cuisson).
Merci beaucoup pour votre réponse, je voulais également vous demander s’il est possible de le congeler une fois cuit ou après le repos dans le frigo? Je vous remercie par avance pour vos conseils, cordialement
Oui il est possible de congeler le foie gras cuit après refroidissement d’au minimum 24 heures au frigo. Il faudra l’emballer dans du film transparent spécifique pour températures négatives, le tout emballé dans du papier aluminium puis dans un sac plastique. Comptez ensuite au minimum 24 heures de décongélation au frigo.
Merci bien pour vos conseils 🙂
Bonjour, j’ai fait cuire mon foie gras hier en suivant toutes les étapes sauf une malheureusement …Je n’ai fait qu’un temps de cuisson sur les deux. J’ai complètement oublié de le remettre 13 minutes de l’autre côté. Je l’ai fait refroidir, emballé dans du papier alu et mis au frigo.
Que puis-je faire pour rattraper le tir? Je suis vraiment déçue d’avoir oublié une telle étape…
Bonjour Muriel,
Aïe. Alors 2 options :
1) Laisser le foie gras tel quel. Certes il manque la moitié de la cuisson mais le foie gras est quand même monté en température et cette température s’est propagée du dessous vers le dessus. Il aura juste une texture plus souple et rosé lors de la découpe. D’ailleurs, certains ne le font pas cuire plus ça.
2) Tenter une nouvelle cuisson mais cela risque de surcuire le côté déjà cuit et donner un aspect granuleux. Personnellement j’éviterais cette option.
Il est donc préférable de choisir l’option 1 et de ne plus rien toucher. Et même s’il n’a pas la consistance voulue, il devrait être bon quand même, pas de souci.
bonsoir avec votre recette, combien de temps pour obtenir un foie gras cuit. merci pour votre réponse. bonne soiree
Bonjour,
Si vous parlez du temps entre le moment de la préparation et le moment où le fois gras est prêt, il faut compter 5 jours.
Si vous parlez du temps de cuisson, ce dernier est indiqué dans la recette. Ce temps permet d’obtenir un foie gras parfait.
rebonjour, désolée je parlais du temps de cuisson car il me semble que dans votre cette recette , le temps de cuisson est pour un foie gras mi cuit : soit 11 min et 11 min. je souhaite faire un foie gras presque cuit voir cuit. je pensais 20 min de chaque coté sans prechauffage avec le panier xxl à 120degrés (soit40min à froid). ou avec prechauffage 10min et 15 min de chaque côté ( soit 40min). je suis perdue. merci de votre gentillesse pr repondre à ces dernieres questions. bonne journee
Rebonjour,
Alors c’est vrai que l’on peut s’y perdre un peu dans les différentes appellations du foie gras !
Il existe 3 types de foie gras :
1) le cru qui n’a subi aucune transformation
2) le mi-cuit qui est pasteurisé (souvent cuit à coeur entre 70 et 85°C) et qui se conserve au frigo quelques semaines sous vide (c’est celui qui s’achète au rayon frais des supermarchés)
3) le cuit qui est stérilisé à haute température, que l’on trouve dans les conserves ou bocaux et qui se conserve plusieurs années à température ambiante
Celui que je propose dans cette recette a donc l’appellation « mi-cuit ». Ensuite dans cette catégorie « mi-cuit », on peut avoir des textures différentes en fonction du temps de cuisson. Le fois gras pourra varier de très mou à beaucoup plus ferme.
Je comprends que vous souhaiter une texture ferme, c’est bien ça ? Alors, ça tombe bien puisque ma recette donne un foie gras de cette texture. Vous pouvez donc respecter les temps indiqués, soit 11 minutes + 11 minutes. Vous verrez, il est parfait. Si vraiment vous hésitez, poussez jusqu’à 13 minutes + 13 minutes mais surtout pas au delà ! Dans tous les cas, respectez bien le temps de préchauffage et la température de cuisson qui sont indiqués dans la recette.
N’hésitez pas à revenir ici me dire comment vous avez trouvé ce foie gras quand vous aurez testé la recette 😉
merci bcp. oui c’est une texture ferme que je souhaite pas rosé. je cais suivre vos conseils. je vs tiens au courant ap noel. bonnes fetes. à bientôt
bonjour me revoilà, d’abord joyeuses fêtes. sinon mon foie gras était très bon mais un poil rosé. On le prefère plus cuit. Je pense rajouter une ou deux minutes m’peochaine fois du coup.
Merci ! Joyeuses fêtes à vous également. Ravie que vous soyez revenue ici déposer un commentaire après ce premier essai. C’est bien d’avoir testé la recette telle quelle, cela vous permettra les prochaines fois d’ajuster avec peut-être 1 ou 2 minutes supplémentaires par côté.
Mic
Bonjour,
je veux faire cuire à l’aide du magimix 2 foies gras de 500 gr chacun. Mais je veux les réunir, et ne faire qu’un seul rouleau assez gros pour rentrer dans un moule à cake. combien de temps dois je les faire cuire.
Merci pour votre réponse
Bonjour,
Dans ce cas, je vous conseille de faire un rouleau qui fera le double de longueur en respectant bien le diamètre indiqué dans ma recette. Le rouleau sera donc 2 fois + long mais aura le même diamètre. Concernant le temps de cuisson, je vous conseille de le faire cuire entre 14 et 15 minutes de chaque côté (en respectant bien le temps préalable de remise en température ambiante comme indiqué dans la recette).
Merci pour les recettes, les foies sont en cuisson. Passer de bonne fetes. Pf
Merci !
Bonnes fêtes également. J’espère que vous allez vous régaler avec ce foie gras même avec la péripétie du papier d’aluminium 😉
Je viens de voir que j’ai fait une betise je l’ai fait cuure avec papier d’aluminium 2 fois, qu’en penser vous?? Merci pf
Ça ne devrait pas poser de problème si le foie gras était emballé dans du film plastique en dessous de l’aluminium. Cependant, l’aluminium est un protecteur thermique et il aura peut-être retardé un peu la cuisson du foie gras, surtout avec 2 épaisseurs 🙂
Mais ça ne devrait quand même pas trop influence le résultat, pas d’inquiétude.