Pourquoi une recette de salade de haddock fenouil endive et pamplemousse ?
Tout d’abord, le haddock est un poisson que j’apprécie vraiment. J’aime son odeur fumée vraiment typique, sa chair un peu ferme et son goût unique en bouche. C’est aussi un poisson qui se prête à de multiples recettes aussi bien chaudes que froides.
Le haddock est en fait du filet d’églefin (ou aiglefin, les 2 orthographes existent) qui est fumé et teinté avec du rocou. C’est quoi le rocou ? Eh bien, c’est un colorant naturel végétal issu des fruits remplis de graines rouges des arbres appelés « rocouyer » ou « arbres rouges à lèvres ». C’est avec le rocou que l’on teinte également les fromages tels que la mimolette, le cheddar ou la boulette d’Avesnes.
J’ai choisi de concocter une salade et d’associer le haddock à des légumes crus de saison : du fenouil et de l’endive. Le fenouil tout d’abord car sa saveur anisée se marie parfaitement avec le poisson. L’endive ensuite car sa saveur douce s’associe avec quasiment tout. Et pour donner un peu de peps à l’ensemble, j’ai rajouté du pamplemousse rose. Le tout, arrosé d’une vinaigrette juste parfaite.
Et voilà, la salade de haddock fenouil endive et pamplemousse est née ! Et elle est très bonne. C’est une salade qui sera idéale en petite entrée mais aussi en plat principal le midi ou le soir et qui saura également ravir les végétariens.
Ne pas oublier que le haddock a été salé pour son fumage : il faut donc le désaler avant de le consommer. Pas de panique c’est très facile : il suffit de laisser 3 heures tremper dans du lait au frigo.
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 10 minutes |
| Temps d'Attente | 3 heures de désalage |
| Portions |
personnes
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- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérés
- 1/2 cuillère à café de poudre de quatre épices
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- sel
- poivre
Ingrédients
Pour la salade
Pour la vinaigrette
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- Rincer sous l'eau les filets de haddock. Les couper en morceaux d'environ 15 cm de long, les déposer dans un grand saladier et les recouvrir de lait. Laisser reposer au frigo au minimum 3 heures (pas gênant s'ils reposent plus longtemps).
- Rincer sous l'eau les bulbes de fenouil. Pelez les parties abîmées des bulbes et raccourcir la base des tiges pour ne garder que les parties les plus fraîches. Couper les bulbes en 2 et les émincer très finement.
- Rincer les endives sous l'eau. Raccourcir la base de quelques millimètres. Retirer les premières feuilles puis retirer à l'aide d'un couteau l'équivalent d'un un petit cône à la base des endives (généralement l'amertume se cache là). Les émincer finement.
- Egoutter les filets de haddock, jeter le lait. Déposer les filets dans une casserole et les recouvrir d'un mélange moitié eau froide et moitié lait froid. Faire chauffer doucement jusqu'à obtenir un très léger frémissement (attention, cela ne doit pas bouillir). A partir de ce léger frémissement, laisser pocher doucement pendant 10 minutes.
- A la fin du pochage, égoutter les filets de haddock.
- Emiétter très grossièrement les filets en retirant la peau et les éventuelles arêtes.
- Prélever les quartiers de pamplemousses sans leur peau et les déposer dans un petit saladier. (voir ci-dessous dans mes astuces comment prélever rapidement les quartiers).
- Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, la poudre de quatre épices, le miel, le sel et le poivre + le jus des quartiers de pamplemousses contenu dans le saladier.
- Vous pouvez dresser les ingrédients directement dans des assiettes, des petits bols ou dans un grand saladier. Verser la vinaigrette au dernier moment.
Mes p'tis trucs en plus :
Pour prélever facilement et rapidement les quartiers de pamplemousse, voir l'explication qui a été détaillée dans la recette du poke-bowl saumon pamplemousse quinoa (recette ici).