Un de mes pains préférés est le pain au levain et à l’épeautre
L’épeautre en quelques mots
L’épeautre est une céréale ancienne très proche du blé. La farine d’épeautre est également appelée « farine de grand épeautre ».
L’épeautre est riche en fibres et en protéines. Il est également riche en minéraux mais ces minéraux sont emprisonnés dans l’écorce et retenus par de l’acide physique, comme la plupart des pains à base de farine complètes d’ailleurs.
La fermentation au levain naturel, qui est d’une nature acide, va permettre d’activer des enzymes qui vont dégrader l’acide phytique. Du coup, grâce au levain, on va pouvoir profiter des minéraux contenus dans les céréales.
Globalement on tirera plus de bénéfices alimentaires à manger du pain au levain plutôt que du pain à la levure.
Le pain à l’épeautre
Le pain montera mieux lorsque la farine d’épeautre est associée à de la farine de blé. Dans cette recette issue du Larousse du Pain écrit par Eric Kayser, la farine d’épeautre représente 35% de la dose de farine totale.
Pour cette recette, j’utilise de la farine d’épeautre bio T110 et je l’associe à de la farine de blé bio T65.
Ce pain est juste divin. Il est plein de goût et il convient pour tous les moments de la journée.
Pour que la réussite de votre pain soit au rendez-vous, retrouvez mes articles suivants :
- les pré-requis et tout ce qu’il faut savoir avant de se lancer dans l’aventure du pain au levain
- les étapes détaillées pour réaliser du levain liquide
C’est parti pour la recette d’un exquis pain au levain et à l’épeautre :
La recette donne une pâte d’environ 970 grammes. Avec cette pâte, je façonne 2 pains ronds d’environ 485 grammes. Pour 4 personnes, ce n’est pas de trop, ils sont très vite mangés…
Dans cette recette, il y a une toute petite dose de levure fraiche. Eric Kayser souligne que son utilisation en très faible quantité contribue à accompagner au mieux la fermentation.
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 35 minutes |
| Temps d'Attente | 3 h30 |
| Portions |
pains de 480 grammes
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- 325 grammes de farine de blé bio T65
- 175 grammes de farine d'épeautre bio T110
- 310 grammes d'eau de source ou minérale à 20°C
- 150 grammes de levain liquide
- 1 gramme de levure fraiche
- 10 grammes de sel fin gris de Guérande
Ingrédients
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- Dans le bol du robot pétrisseur, verser les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel (le sel ne doit pas toucher le levain ni la levure). Pétrir à vitesse moyenne pendant 4 minutes puis à vitesse rapide pendant 5 minutes.
- Laisser la pâte dans le bol, former une boule et recouvrer le bol d'un torchon légèrement humide.
- Laisser reposer 1h30 à une température de 25-30°C. La pâte doit avoir gonflé.
- Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 2 morceaux d'environ 480 grammes. Donner leur une forme de boule. Veillez à cette étape à travailler la pâte le moins possible. On donne juste une forme ronde, c'est tout. A cette étape, si la pâte est trop collante, vous pouvez rajouter de la farine en malaxant vraiment très rapidement et doucement.
- Déposer les 2 boules sur un torchon fariné. Recouvrir les boules d'un torchon et laisser reposer 30 minutes.
- Aplatir doucement les boules avec la paume de la main. Ramener les bords vers le centre et reformer une boule. Faire rouler la boule entre les mains pour obtenir une forme régulière.
- Placer les boules (soudure au dessus) à nouveau sur un linge fariné.
- Recouvrir les boules d'un torchon légèrement humide et laisser pousser à nouveau 1h30. Les boules vont à nouveau devenir plus volumineuses.
- Positionner une lèche-frite dans le bas du four. Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante.
- Retourner les boules (soudure en dessous) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Faire 6 entailles sur le dessus du pain (à la lame de rasoir ou aux ciseaux).
- Dès que la température du four est atteinte, verser 1 verre d'eau dans la lèche-frite et enfourner aussitôt les pains.
- Faire cuire 35 minutes.
- A la sortie du four, déposer les boules de pain sur une grille à pâtisserie de façon à ce que l'humidité puisse s'échapper également par le dessous (en enlevant le papier sulfurisé, ne pas tenir compte de la photo).
44 commentaires
Il est magnifique ton pain !
Merci Lady Milonguera !
Bonjour,
Merci dee relayer cette recette du livre de E.Kayser.
Quel est le risque si j’augmente la proportion de farine de blé (intégrale type 110) à 65% ?
En vous remeciant,
Arnaud
Bonjour Arnaud,
Plus l’indice de farine (le chiffre après le T) est élevé, plus la farine contient (en plus du grain de blé) une partie de son enveloppe (notamment du son). Une farine T110, dite farine complète, sera plus lourde qu’une farine T65.
Un pain réalisé avec cette farine sera donc plus compact qu’un pain réalisé avec une farine d’indice inférieur.
De plus, la farine étant plus lourde, il sera nécessaire d’augmenter la quantité d’eau indiquée dans la recette.
Par exemple, pour un pain complet réalisé avec 500 grammes de farine T150, Eric KAYSER met 360 grammes d’eau, 100 grammes de levain + 3 grammes de levure fraiche.
Bonjour !
Tout d’abord merci beaucoup pour ce très beau site.
Pouvez vous me préciser le type de farine utilisé dans les 500g type 150 de la recette du dessus ?
Merci d’avance
Bonjour Léa et merci !
Je parle ici de farine de blé T150 😉
Bonjour
Pourquoi rajoutez vous de la levure fraîche en plus du levain ? Le levain fait le boulot normalement 🙂
Dans votre calculette « levure seche vs levure fraiche », avez vous l’équivalent avec du levain ?
Merci bien !
Bonjour,
J’applique les conseils d’Eric Kayser, « le maitre du pain » ! Il conseille de mettre un peu de levure pour rendre le levain plus actif.
Je n’ai pas prévu de publier une équivalence levure/levain. Contrairement à la levure fraiche/levure sèche, le calcul avec le levain est un peu + complexe puisqu’il faut adapter également le volume d’eau 😉
Cela fait plusieurs fois que je fais cette recette, le pain et absolument magnifique.Merci Merci Merci!
Ma famille m’en redemande!
Toufois je trouve qu’il ne lève pas beaucoup ey je n’arrive pas a savoir sur quel paramètre je dois jouer? La recette est faite au cordeau .
Merci Hervé pour ce retour. Beaucoup de paramètres entrent en jeu dans la levée des pâtes à pain : les températures des produits, la température ambiante, la qualité de l’eau, de la farine, du levain, le pétrissage, le temps de levée, la 2nde pousse… Difficile pour moi d’apporter une réponse à votre question. Ce que je vous conseille, c’est de noter tous ces paramètres à chaque fois que vous réalisez du pain ainsi vos appréciations sur le pain obtenu. Je pense qu’au bout de quelques pains, vous identifierez sur quels paramètres jouer pour réaliser des pains de + en + beaux.
Bonjour
Merci 😊
Donc il ne s’agit plus d’une recette à base de farine d’épeautre Mais uniquement farine de blé ?
J’ai une farine T150 d’épeautre complète à utiliser . Pourriez vous m’indiquer une recette adéquate svp ?
Merci d’avance
Bien à vous
Bonjour Léa,
Je vous conseille de partir de ma recette d’origine et de remplacer la farine d’épeautre T110 par de la T150 (en conservant la quantité de farine de blé mentionnée).
Mieux vaut ne pas réaliser un pain avec 100 % de farine d’épeautre T150 : la force du gluten est faible et il sera nécessaire d’utiliser un moule pour la cuisson + le pain sera plutôt compact.
Bonjour !
Merci pour ces précieuses informations. 😊
J’ai tout de même testé une recette de pain intégral avec 100% épeautre ici 500g de farine d’épeautre Bio T150, 360 ml d’eau + 100 g de levain liquide + 3 g de levure boulangère fraîche + 10g de sel.
Et bien ce n’était une mince affaire mais pour une première je suis ravie du résultat ! J’ai jonglé entre votre recette et une autre et Je vous en remercie car ça m’a été d’une grande aide.
Finalement j’ai obtenu Un bon pain de campagne maison bien parfumé à la croûte bien craquante et une mie moelleuse et alvéolées ! Et pas cette odeur chimique de levure sèche ! Un régal 😋.
Quelle satisfaction de confectionner soi-même un pain meilleur qu’à la boulangerie !! Un bonheur 🥰
Effectivement Un pain bien compact mais nous l’aimons ainsi et en effet j’ai utilisé une cocotte pour 1 des pains mais j’ai essayé une cuisson lambda pour le 2ème pâtons et ça a rendu le même résultat pour les 2.
Par ailleurs, j’ai une question concernant mon Kutchuc tchuluk, mon levain 😊 qui signifie « Petit pourri » en turc, prénommé ainsi par mon compagnon 😆
Depuis peu il a un drôle d’aspect, on dirait qu’il a tranché, il n’est plus tout à fait homogène, à 2 cm de la surface, il y a une phase aqueuse, est ce normal ?
Pourtant je le nourri et le rafraîchi tout les 3 jours, avec de la volvic à 30 degrés + farine t80 bio… sa « chambre » est dans la salle de bain car il fait minimum 21 degrés en permanence et dans les autres pièces il fait trop froid… il a bien fait son travail la semaine dernière pour mes pains mais là son état de santé est préoccupant !! 😅
peut être qu’il y a trop d’humidité dans la Salle de bain ?
Merci d’avance De votre aide
Bien à vous,
Belle journée 🌸
Bonjour Léa,
Merci pour ce retour et cet essai de pain intégral. Il faudra que je teste moi aussi alors 😉
Concernant le Kutchuc tchuluk (petit nom bien sympathique !), l’aspect que vous décrivez laisse effectivement à penser que son état de santé est préoccupant.
Je vous conseille de faire le test que je mentionne dans mon article sur le levain, dans le paragraphe « comment savoir si mon levain est toujours actif et bon ? ».
C’est ça l’aventure du levain. Je ne saurai dire si c’est l’humidité qui est en cause. Il faut tester et vous allez trouver ce qui convient le mieux à Kutchuc tchuluk (ou à sa descendance !)
Merci beaucoup, vous êtes un amour 🥰
Prenez soin de vous ☀️
😉
Bonjour
Je n’ai pas de four à chaleur tournante, puis-je quand même réaliser cette recette du pain au levain et à l’èpautre
Si oui dois-je procéder de manière différente ?
Merci
Bonjour, oui vous pouvez tout à fait réaliser cette recette dans un four à chaleur traditionnelle (chauffage dessus et dessous) avec quelques adaptations : 1) montez la température du four à 250°C et 2) positionnez la lèche-frite tout en haut du four (au lieu du bas pour un four avec un mode de cuisson en chaleur tournante).
Super recette ! Petite question ; la levure fraîche peut-elle être remplacée par de la sèche ? Si oui qu’elle quantité pour cette recette.
Merciii
Bonjour Jacqueline,
Merci pour ce retour !
La levure fraiche peut être remplacée par de la levure de boulanger sèche. Une quantité de levure fraiche équivaut à 3 fois moins de levure sèche. Exemple : 21 grammes de levure fraiche = 7 grammes de levure sèche. Pour cette recette, on pourra remplacer 1 gramme de levure fraiche par 0,35 gramme de levure sèche.
Bonjour,
Je souhaitais vous remercier pour la qualité du pain que j’ai réussi grâce à votre recette de levain ainsi que celle de pain au levain. Merci mille fois pour votre partage.
Karine
Karine, merci pour votre retour et pour avoir pris le temps de déposer ce commentaire 🙂
Je suis ravie des résultats que vous avez obtenus.
Re-Bonjour,
Est-il possible de ne mettre que du levain et pas de levure ?
Merci,
Arnaud
Re-bonjour Arnaud,
La levure fraiche accompagne l’action du levain, donc la fermentation. En complément, Eric KAYSER mentionne qu’elle corrige l’acidité trop marquée de certains levains.
Bref, il est possible de faire sans mais je trouve que les pains sont + meilleurs et + beaux avec 😉
Bonjour cette recette est delicieuse merci !
Mon seul siucis c’est que la boule est trop liquide et je ne comprends pas « malaxez doucement et rapidement » ? Mon process est de mettre en machine a pain pour petrir, ca repose dirant 1h30 a temperature ideale puis au petit matin je mets la pate sur la plque et jenfourne a 230. Mais elle est trop liquide et s’étale. Avez vous un conseil ? Merci
Bonjour,
Effectivement, je mentionne que si la pâte est trop collante, on peut rajouter un peu de farine. Mais dans ce cas, il faudra veiller à manipuler très doucement la pâte afin de ne pas détruire la poussée et de façon rapide car à ce stade, la pâte ne doit pas être retravaillée.
Ce que je ne comprends pas c’est que vous mentionnez que la pâte est trop liquide. Elle peut être collante mais pas liquide sauf si vous utilisez des farines avec des « T » inférieurs à celles que j’indique dans la recette. Est-ce le cas ? Si oui, au moment du pétrissage, il faudra soit diminuer la quantité d’eau, soit augmenter légèrement la quantité de farine. Fiez-vous à la photo de la pâte à l’issue du pétrissage : la pâte doit avoir le même aspect.
Sinon, peut-être pouvez-vous essayer de ne faire qu’une seule boule et de la cuire dans une cocotte en fonte (avec le couvercle). Ainsi le pain ne s’étalera pas. Dans ce cas, vous pourrez vous baser sur la même température et le même temps de cuisson que celles indiquées dans la recette.
Bonjour! J’adore cette recette, elle fonctionne très bien.
Petite mise en garde toutefois: Si vous utilisez un plat en verre plutôt qu’une lèche-frite pour humidifier le four, mettez votre verre d’eau dès le début pour éviter le choc thermique et l’explosion! Je viens de l’apprendre à mes dépends!!
Bon pain!
Bonjour Ophélie,
Merci pour ce retour et ce conseil ;). Dommage pour le plat en verre… La cuisson du pain nécessitant une température élevée, il est effectivement préférable d’utiliser la lèche-frite.
Je n’ai pas de robot culinaire. Puis-je pétrir à la main.
Bonjour Line,
Oui il est tout à fait possible de faire ce pain à la main. Il faudra juste bien solliciter ses bras pour pétrir assez longuement la pâte.
Bonjour, je viens de faire votre recette, je n’ai pas mis le levure. J’ai fait un rabat de plus car ma pâte était plus molle que la vôtre. Ils sont pas aussi levés que les votres et un peu plus bruns. Ils sortent du four,j’ai hâte de les goûter.merci pour cette recette
Bonjour Domie,
Merci d’avoir pris le temps de déposer ce message. J’espère que ce pain vous a plu 😉 Essayez quand même de rajouter de la levure si vous faites un nouvel essai, cela permet de donner un coup de boost au levain.
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette. J’ai des intolérances alimentaires, du coup si je n’utilise que de la farine quinoa, épeautre quelle quantité d’eau dois je mettre ? Et où trouvez vous votre levain liquide ?
Merci pour votre aide,
Bien cordialement
Elisa
Bonjour Elisa,
Je ne peux pas vous renseigner concernant la quantité d’eau, je n’ai jamais utilisé de farine de quinoa. Je vous conseille d’ajouter doucement l’eau à votre mélange de farine jusqu’à obtenir la consistance identique à celle de la photo de ma recette.
Concernant le levain liquide, c’est un levain maison que je fais moi-même (vous trouverez la recette sur mon site ;).
Belle journée à vous !
Je pense que mon troisième essais est un succès
J’irai bien réveiller mon épouse pour lui montrer mon œuvre
Elle s’inquiete de mes déceptions précédentes
Je lui proposerai dans la matinée, elle en aura la saveur en plus de la.vue
Un grand merci pour vos précieux conseils
Yes !! Je suis contente de lire votre satisfaction à travers vos mots.
Le pain est un travail de longue haleine et il faut souvent plusieurs essais avant de comprendre ce qui marche et ce qui ne marche pas. C’est pour ça que j’ai essayé de livrer tous mes conseils dans cette recette (et comme dans les autres d’ailleurs :)).
J’espère que votre épouse a apprécié le pain 😉
Bonjour
J aimerai me lancer à faire du pain au levain est ce que je suis obligée de mettre la levure fraiche dans la pâte
Bonjour,
La levure fraiche accompagne l’action du levain, donc la fermentation. En complément, Eric KAYSER mentionne qu’elle corrige l’acidité trop marquée de certains levains.
Bref, il est possible de faire sans mais je trouve que les pains sont + meilleurs et + beaux avec 😉
Bonjour, je remarque que vous n’utilisez pas de levain tout point. Au lieu, vous utilisez une portion de votre levain chef directement dans votre recette de pain. Comme je suis novice dans la fabrication de pain au levain, je tente de comprendre quels sont les avantages et inconvénients des différentes techniques. Est-ce que la technique du levain tout point est vraiment avantageux et nécessaire? Merci
Bonjour Christian,
Le levain que j’utilise dans la confection de mes pains est du levain « rafraichi », celui que vous appelez « tout point ».
C’est à dire que c’est soit :
-> le levain à J+5 que l’on a fait pousser (si on est parti de zéro et que l’on n’avait pas de levain avant)
-> le levain chef que l’on a rafraichi la veille de son utilisation
Je vous invite à lire mon article sur le levain en espérant qu’il réponde à vos interrogations : https://unepinceedecuisine.com/tout-sur-le-levain-et-comment-le-reussir/
Bonjour
J’ai suivi votre recette avec des temps de pousse un peu plus longs. Dans le four ma pâte s’étale et me donne une galette! D’où peut venir le problème? Je cuit sur pierre plaque en bas à chaleur haut-bas à 260. Avec de la farine de blé T65 je n’ai pas ce problème.
Merci par avance!
Bonjour,
Zut ! Est-ce que la galette était bonne au moins ? 🙂
Se lancer dans l’aventure du pain peut être un chemin assez long. Beaucoup d’éléments sont à prendre en compte : l’humidité et la température ambiante, le levain, l’hydratation de la pâte qui peut varier selon le type de farine, le temps de pousse…
Mais par rapport à ce que vous décrivez, je dirais que votre pâte devait être trop humide : soit trop d’eau ajoutée à la farine, soit un levain trop humide. Aidez-vous des photos qui sont dans la recette, vous devez obtenir exactement la même texture. Si c’est trop humide, vous pouvez rajouter un peu de farine.
Autre astuce : si malgré tout, la pâte s’étale trop et ne permet pas d’être façonnée en pâton sans qu’elle ne s’étale, vous pouvez la mettre dans une cocotte en fonte (avec du papier cuisson en dessous) puis enfournez le tout avec le couvercle. Même temps de cuisson.
Persévérez, ce pain est délicieux 😉
Bonjour, cette recette me donne bien envie ! Je suis encore débutante (3 pains à mon actif) et je me demandais si je peux utiliser la farine d’épeautre T80 et de la farine de blé T65 que j’ai déjà chez moi ? Faudra-t-il adapter les doses ?
Un grand merci par avance.
Bonjour,
C’est déjà bien d’avoir réalisé 3 pains ! Les pains « maison » sont tellement bons, surtout ceux au levain et ils sont garantis sans additifs contrairement à ceux que l’on peut retrouver aujourd’hui chez un certain nombre de boulangers.
Oui, vous pouvez tout à fait utiliser de la farine d’épeautre T80 à la place de la T110. Partez sur les mêmes quantités que celles indiquées dans ma recette. Il faudra juste mettre un tout petit moins d’eau que la quantité indiquée, la farine T80 étant moins lourde que le T110. Partez sur 20 grammes d’eau en moins et ajuster en fonction de la texture obtenue.