Le levain liquide et le pain au levain
Quand on a goûté à un bon pain au levain, difficile de repasser au pain fait avec de la levure. Le pain au levain a un goût inimitable, le goût du vrai, le goût du bon.
D’ailleurs, le levain a été pendant très longtemps la seule manière que l’on avait de faire lever le pain. On sait que nos très lointains ancêtres fabriquaient déjà ce fameux levain il y a 6000 ans.
C’est quoi le levain ?
Le levain c’est ce mélange naturel de bactéries et de levures qui se développent dans un mélange farine et eau. C’est donc une matière vivante qui sert à faire pousser le pain mais aussi certains gâteaux, brioches et gaufres.
Les avantages et les inconvénients du levain
Le levain a des avantages non négligeables par rapport à une levure de boulanger classique :
- le pain est plus digeste
- il est également plus aromatique
- le pain dessèche moins vite
- il est moins sensible à l’humidité (cette humidité qui rend mous les pains à la levure)
Il y a quelques inconvénients toutefois et c’est en partie pour ça que la levure est venue remplacer peu à peu le levain :
- le levain étant une matière vivante, il faut l’entretenir, c’est à dire le nourrir régulièrement avec une farine de qualité et une eau de qualité. S’il est mal en point, il faudra prendre soin de lui quelques jours avant qu’il ne retrouve la force nécessaire pour faire de beaux pains.
- le temps de panification est plus long : il faudra attendre plus longtemps pour que le levain développe parfaitement la pâte
- le levain ne se trouve pas dans le commerce : il est trop compliqué de conserver ses micro-organismes. Néanmoins, on trouve du levain déshydraté mais il est souvent associé à de la levure.
Le déclin du levain au cours des années 1900
La levure a fait son petit bout de chemin depuis l’apparition des 1ères levureries aux alentours des années 1850 au détriment du levain qui a été mis de coté.
La levure permettait une confection des pains moins contraignante. Le pain était plus vite levé, plus volumineux et ne nécessitait pas de préparation préalable.
Au fil des années, productivité oblige, on a augmenté la dose de levure pour réduire le temps de fermentation. Pou corriger l’absence de gout, on a augmenté la dose de sel. Puis, des additifs ont été rajoutés aux levures pour accélérer encore plus le process de fermentation.
Jusque dans les années 1990, beaucoup de personnes avaient même oublié l’existence du levain. D’ailleurs aujourd’hui encore, beaucoup ne savent pas que l’on peut faire du pain avec autre chose que de la levure.
Le regain actuel pour le levain
Depuis le début des années 2000, la recherche de produits sains, de produits bio, de produits issus de circuits courts a favorisé un regain pour le levain et pour la confection du pain maison. La profession des boulangers s’est également remise en question.
Des célèbres boulangers ont oeuvré pour le retour du vrai pain. Celui réalisé avec des farines de qualités et avec du levain, celui qui est pétrit et cuit comme il faut.
Une des grandes figures de cette amorce du changement est Eric Kayser, boulanger et chef d’entreprise présent aujourd’hui partout dans le monde.
C’est d’ailleurs son livre, « Le Larousse du Pain », qui m’a donné envie de me lancer dans la confection du levain et du pain maison.
Passons au levain maintenant :
Le levain n’est pas très compliqué à obtenir.
Après avoir connu quelques déboires (eh oui, j’ai fait de multiples essais et le levain ne poussait jamais…), voici mes pré-requis par rapport à ce que j’ai pu observer, par rapport à ce qui a fonctionné et pas fonctionné. En gros, voici ce qu’il faut pour que ça marche :
- il faut de la farine de blé bio de qualité : je prends de la T80, c’est avec celle là que j’obtiens les meilleurs résultats
- l’eau que l’on va utiliser doit être de l’eau de source ou de l’eau minérale très faiblement minéralisée (Evian ou Volvic). Evitez l’eau du robinet.
- l’eau doit être à 30°C, pas plus, pas moins, quand on l’ajoute au mélange
- je fais le mélange dans un bocal en verre propre
- je positionne le levain toujours au même endroit (la température ambiante est d’environ 21°C) et bien à l’abri des courants d’air
Combien de temps faut-il pour faire du levain ?
Il faut au minimum 5 jours pour obtenir un levain prêt à être utilisé pour faire du pain. La bonne nouvelle c’est qu’une fois que le levain est né, on peut le garder des années !
Eh oui, le levain est vivant donc si on s’occupe correctement des micro-organismes qui le composent, il sera toujours en forme et toujours prêt pour du pain, des brioches, des gaufres…
Comment maintenir le levain en vie et comment l’entretenir ?
Une fois que le levain est né, on obtient ce que l’on appelle « le levain chef ». C’est ce « chef » que l’on va devoir nourrir régulièrement.
Le levain reste actif en moyenne 3 jours, c’est donc à cette fréquence que l’on va devoir le nourrir. En langage pro, on dit que l’on va « rafraîchir le levain ».
Le rafraichi consiste à ajouter 50% du poids du levain présent dans le bocal en eau et en farine. Par exemple, s’il reste 200 grammes de levain dans le bocal, on va lui rajouter 100 grammes d’un mélange farine et eau (donc 50 grammes de farine et 50 grammes d’eau).
Donc tous les 3 jours, on rajoutera 50% du poids du levain en eau et farine (50% farine et 50% eau).
En fonction de la fréquence de confection du pain, on peut ajuster la quantité initiale de levain. Par exemple, si je n’ai pas prévu de faire du pain dans la semaine, je ne vais garder que 100 grammes de levain chef dans le bocal. Je n’aurai donc à rajouter que 25 grammes de farine et 25 grammes d’eau pour le nourrir et ainsi de suite.
Si on met en stand by le pain maison ou si on a prévu de partir en vacances, il suffira de mettre le bocal bien fermé hermétiquement au frigo. Le froid va ralentir le développement du levain et de ses besoins. On va pouvoir le laisser comme ça au repos pendant 2 semaines. Au retour, prévoir de bien le rafraichir en l’ayant préalablement laisser reprendre la température ambiante.
Voici la recette en étapes pour réussir un levain liquide :
1er jour :
Dans un bocal en verre d’1 litre (de type « Le Parfait »), mélanger 25 grammes de farine de blé bio T80 avec 25 grammes d’eau de source ou minérale (faiblement minéralisée) à 30°C + 5 grammes de miel liquide. Bien mélanger et refermer le bocal en reposant le couvercle mais en ne clipsant pas. Le laisser dans un endroit chaud (au moins 21°C) et à l’abri des courants d’air.
2nd jour :
Ajouter au mélange de la veille 40 grammes de farine de blé bio T80 et 40 grammes d’eau de source ou minérale (faiblement minéralisée) à 30°C. Bien mélanger et refermer le bocal comme la veille. Le déposer au même endroit pendant 24 heures.
3ème jour :
Ajouter au mélange de la veille 60 grammes de farine de blé bio T80 et 60 grammes d’eau de source ou minérale (faiblement minéralisée) à 30°C. Bien mélanger et refermer le bocal comme la veille. Le déposer au même endroit pendant 24 heures.
4ème jour :
Ajouter au mélange de la veille 80 grammes de farine de blé bio T80 et 80 grammes d’eau de source ou minérale (faiblement minéralisée) à 30°C. Bien mélanger et refermer le bocal comme la veille. Le déposer au même endroit pendant 24 heures.
5ème jour :
A ce stade, le levain fait environ 415 grammes et doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes épaisse avec des bulles sur le dessus. Il est prêt à être utilisé ou rafraichi.
Le levain obtenu doit avoir une odeur de fermentation.
Comment savoir si le levain est toujours actif et bon :
Le levain doit toujours avoir des bulles et avoir une odeur de fermentation prononcée mais pas insupportable non plus.
S’il ne bulle plus, c’est qu’il est mal en point. Garder en 80 grammes et rafraichissez le avec 20 grammes de farine et 20 grammes d’eau. Attendez 24 heures pour voir s’il reprend. Si rien ne se passe, c’est qu’il est mort.
S’il dégage une odeur bien plus acide que l’odeur de fermentation normale, rafraichissez-le également comme précédemment.
Le nom du levain :
Puisque le levain est une matière vivante sensée nous accompagner très longtemps, il est de tradition de lui donner un nom. Parait-il qu’il pousse mieux ainsi !. C’est certainement pour ça que mon Etienne est en pleine forme et nous donne de magnifiques pains !
Dès que le levain sera né, on pourra passer à l’étape de réalisation du pain maison
Retrouver ici tout ce qu’il faut savoir pour réussir un excellent pain au levain maison
Les recettes de pains au levain :
Le pain au levain et à l’épeautre
Le pain au levain aux noix et au beurre
24 commentaires
Le pain au levain, un régal ! Son petit nom ici : Ectoplasm !
Bien vu pour le nom Ectoplasm, c’est parfait pour un levain !!
quelle quantité de levain faut-il pour fabriquer un pain ? Avez-vous une recette de base de pain avec levain ?
Il faut en moyenne 150 grammes de levain pour 500 grammes de farine. Les recettes de pain au levain arrivent très vite sur mon blog (je finis de les rédiger et je les publie dans la foulée).
Peut-on faire un levain maison avec n’importe quelle farine bio?
Je l’ai fait avec du sarrazin et du seigle . Très acide. Est-ce lié à la farine ou est ce que je ne l’ai pas enrichi assez avant de l’utiliser ?
Le levain dégage une forte odeur de fermentation mais ne doit en aucun cas dégager une odeur acide. Si tel est le cas, il y a de fortes chances qu’il ne soit plus bon car, c’est ce qui arrive dans la plupart des cas, il n’a pas été nourri régulièrement ou n’a pas été suffisamment rafraichi. Il est toujours possible de tenter de le rafraichir (on en garde 80g et on y ajoute 20g de farine + 20g d’eau), on attend 24h et on regarde ce qui se passe.
Concernant l’utilisation d’autres farines pour réaliser du levain, je ne saurais répondre : le sarrasin ne contient pas de gluten et le seigle assez peu. Les dosages et l’entretien du levain sont certainement différents d’un levain réalisé à la farine de blé.
Bonjour 🙂
Trop contente d’avoir découvert ce blog. Il est génial.
Avant de me lancer à essayer de faire mon propre levain, une question me taraude.
Chez moi, il n’y a aucune pièce à 21° ça tourne plutôt autour de 19° (sauf en été quand il fait chaud et alors là il fait bien plus de 21°) du coup est-ce que je peux quand même me lancer dans la fabrication du levain maison ?
Merci d’avance
Bonjour,
Merci pour ce commentaire, ça me fait toujours plaisir de recevoir ces messages 🙂
Alors c’est vrai que le levain apprécie les températures douces mais il est tout à fait réalisable de le faire à 19°C. Quand j’ai cette température à la maison, j’entoure le bocal qui contient le levain avec 2 torchons (un au dessous du bocal et un autre autour du bocal).
Donc, il n’y a plus qu’à se lancer 😉
Je viens de me lancer dans la fabrication de mon levain, j’espère que ça marchera 🤞😊.
Petite question : il faut utiliser un bocal propre à chaque fois que le levain doit être nourri ? C’est à dire tous les jours au début ?
Merci !
Merci
Bienvenue dans l’aventure du levain 😉 Normalement, aucune raison que le levain ne lève pas si la recette est bien suivie.
Pour répondre à la question, le 1er jour on commence avec un bocal bien propre. Ensuite, on ne change plus de bocal (sauf si vous décidez d’adapter le contenant en fonction de la quantité de levain que vous allez garder).
Bonjour Christelle 🌿
Je ne comprend pas ce que je ne fais pas correctement pour maintenir en vie mon levain. C’est le 3ème que je jette, 5oog de produit gaspillé à chaque fois, en plus je déteste le gaspillage…😤
je fais tout comme vous l’avez indiqué mais à chaque fois au bout d’une semaine il change d’aspect, il bulle de moins en moins, à la surface il y’a comme de l’eau, et il dégage une odeur acide… je suis déçue 😔 j’étais tellement contente de ne presque plus utilisé de levure boulangère et de faire mon levain maison …
Je l’ai déplacer de la salle de bain pour voir si ce n’était pas causé par l’humidité ambiante mais apparement pas …
Quand vous le rafraîchissez, vous le mélangez longtemps ? Avec quoi? Rapidement ?
Merci de votre aide ☀️
Bonjour Léa,
Aïe. Effectivement ce n’est pas bon signe quand il y a de l’eau à la surface du levain. Je vous invite à relire mon article sur le levain et notamment le paragraphe « comment maintenir le levain en vie et comment l’entretenir ? ».
Pour répondre à votre question, quand je rafraichis mon levain, je mélange rapidement avec simple cuillère à soupe.
Ensuite il m’est difficile de trouver une piste d’explication pour expliquer ce que vous décrivez, les paramètres en cause étant trop nombreux. Se lancer dans le levain est une aventure, il faut avoir la patience d’observer ce qui est bon ou non pour votre levain chez vous et d’ajuster en fonction de vos paramètres.
Bonjour
J ai vu des recettes ou il jette une partie du levain à chaque étape est ce normal pour faire un levain merci de me repondre
Bonjour,
Qu’appelez-vous « étape » et à quelle recette faites-vous référence ? En l’état actuel de la question, il m’est difficile de vous répondre.
Les etapes Pour faire le le levain
Merci
Aucune idée, je ne vais pas pouvoir vous renseigner. Le plus simple sera de poser directement la question sur le site où vous avez vu les recettes dont vous parlez.
Bonjour! Je commence le levain et me demande si c’est possible d’utiliser le petit lait du yougourt maison à la place de l’eau pour fabriquer mon levain?
Bonjour Carole,
Je n’ai jamais essayé mais comme ça, je me dis « pourquoi pas ? ». Je me souviens d’avoir lu un article sur le levain à base de lait, je ne me souviens plus de la recette mais pourquoi ne pas tenter ?
Si vous testez, je veux bien votre avis 😉
Bonjour une fois que tu as ton levain chef, et que tu l’entretien, tu sais le garder combien de temps ? Des mois , des années? Merci de votre réponse
Bonjour, beaucoup trop de paramètres entre en ligne de compte pour répondre précisément à la question (température ambiante, humidité, la régularité des rafraîchissements du levain…) Il m’est arrivé d’en conserver certains 3 à 4 mois, d’autres 1 mois… Et tout dépend aussi de l’utilisation que je souhaite en faire.
Bonjour,
Je viens de découvrir votre site/blog, bravo je le trouve super !
Je me suis lancé hier dans la confection d’un levain, j’espère qu’il poussera bien. La recette est très claire en tout cas.
J’aurais juste besoin d’un éclaircissement: au 5è jour le levain est prêt à être utilisé car il a été régulièrement rafraichit les jours précédents. Ensuite lorsqu’on le conserve, il faut tous les 3j le rafraichir à nouveau. Donc si on continue par rapport à la recette, il faudra rajouter de l’eau et de la farine au 8e J ? Je crois comprendre alors que le levain sera de nouveau actif et prêt pour une recette le jour suivant (soit au 9e J) ?
Du coup, si l’on veut faire un pain à un moment donné avec notre levain chef, faut-il sortir la moitié de la quantité de levain liquide demandée par la recette, le rafraichir et attendre le lendemain pour faire le pain ?
Merci d’avance pour votre réponse 🙂
Bonjour,
Merci pour votre message 😉
Bienvenue dans l’expérience du levain. C’est un produit vivant qui se mérite et quelques fois il faudra quelques ratés pour comprendre comment l’apprivoiser !
Pour répondre aux questions :
1) Oui, on rafraichit le levain tous les 3 jours en moyenne. Donc à J+8, J+11… On procède toujours pareil concernant la quantité d’eau et de farine à rajouter. Si le levain pèse 200 grammes, on devra le nourrir avec 100 grammes (50 grammes d’eau et 50 grammes de farine). Il sera actif dans les 4 à 8 heures suivantes (tout dépend de la température ambiante et si le levain sortait du frigo ou pas).
2) Si vous voulez faire du pain à un moment précis, l’idéal est de prélever du levain et de le rafraichir la veille de la préparation. Par exemple, si vous avez besoin de 150 g de levain pour confectionner du pain, vous prélevez la veille 100 grammes de levain liquide auquel vous ajoutez 25 grammes d’eau et 25 grammes de farine.
Si mes calculs sont bons, votre levain doit avoir maintenant 3 jours et doit être prêt à buller d’ici 2 jours!
Bonjour je découvre votre blog mais ne vois pas la case newsletters pour m’abonner svpl merci
Bonjour, merci pour votre message. Le formulaire d’inscription à la newsletter sera d nouveau actif d’ici quelques jours 😉