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Qui n’a jamais rêvé de faire du pain au levain maison ? Et accessoirement de le réussir… ?

Si on aime cuisiner, on va adorer voir son pain gonfler dans le four et voir sa croûte se colorer. On va adorer le contempler à la sortie du four et se dire qu’il est laaaaaaaaargement plus beau que ceux de notre boulanger préféré .

Et puis, on va le déguster et on se dira qu’effectivement c’est bien le meilleur pain du monde.

Enfin… le meilleur jusqu’à notre prochain pain. Eh oui, c’est comme ça avec le pain : plus on en fait, meilleur il deviendra. En effet, tel un Maitre Jedi, on apprend au fil du temps à sentir le pétrissage, les temps de pousse… Bref, on apprend à apprivoiser tous les éléments extérieurs que l’on ne nous apprend pas dans les livres de cuisine puisqu’ils dépendent de notre environnement (la température ambiante, la farine, l’eau, le taux d’humidité…). L’expérience nous fera devenir Maitre Yoda, le Maitre Jedi en pain ! Et puis, on apprend de ses erreurs. Alors, à nous la grande aventure du pain !

 

Avant de se lancer dans l’aventure du pain maison, il faut en connaitre les grands principes :

Le matériel :

Qui dit pain dit pétrissage. Même s’il est possible de pétrir à la main, il est quand même préférable d’avoir un robot équipé d’un pétrin (de type Kitchen Aid ou autre équivalent).

Pour les petites quantités à peser (sel, levure…), une balance de précision est aussi largement recommandée. Elle deviendra vite un indispensable en cuisine, notamment pour les pâtisseries.

Voici celle que j’utilise :

Les 4 ingrédients principaux du pain : la farine, le levain, le sel et l’eau 

La farine :

On ne vas pas rêver, hein : impossible de faire d’excellents pains sans d’excellentes farines.

Avec toutes les farines existantes (blé, épeautre, seigle, sarrasin, maïs, kamut…), on va pouvoir réaliser d’innombrables pains de toutes sortes.

Les farines sont classées par « type », c’est le fameux « T » qui se trouve devant le numéro indiqué sur les paquets. Le numéro correspond à la présence plus ou moins importante d’écorce de blé dans la farine (cette écorce s’appelle le son). Plus le numéro est élevé, plus la farine est riche en son. Par contre, c’est dans l’écorce de blé, donc dans le son, que l’on retrouve le plus de traces de pesticides. Il est donc recommandé d’opter pour des farines bio à partir de la T55.

Les farines T45 et T55 sont communément utilisées pour les pâtisseries, elles sont à éviter pour le pain.

Le pain se prépare à partir de la farine T65, c’est la farine de base.

Le levain :

Le levain va permettre la fermentation du pain. En fonction du type de pain préparé, le levain représentera entre 20 et 50% du poids de la farine.

Retrouvez ici tout ce qu’il faut savoir sur le levain et comment le préparer étape par étape

Le sel :

On choisira un sel non raffiné. Le sel gris de Guérande est parfait.

L’eau :

On choisira une eau de source ou une eau minérale faiblement minéralisée (Evian ou Volvic par exemple).

 

Les différents temps de préparation du pain : le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson

Le pétrissage :

L’opération de pétrissage consiste à mélanger et à malaxer tous les ingrédients à l’aide d’un robot équipé d’un crochet pétrisseur.

On retiendra que pour avoir des pains de qualité, il faut que la température de base soit d’environ 60°C.

On obtient la température de base en additionnant :

• la température ambiante
• celle de la farine
• celle de l’eau

Avant le pétrissage, le sel ne devra pas être mis en contact avec le levain et la levure. Le sel aurait pour effet de ralentir la fermentation.

Le pétrissage commence toujours à vitesse lente avant d’enclencher la vitesse rapide.

La fermentation :

La fermentation au levain doit avoir lieu à une température entre 26 et 30°C. A température trop basse, le levain va produire de l’acide acétique et le pain risque d’être acide.

La fermentation a lieu en 2 temps :

• le 1er temps de la fermentation s’appelle le « pointage » : la pâte fermente en boule sous un torchon légèrement humide.
• le 2nd temps s’appelle « l’apprêt » lorsque le pain a été façonné et qu’il repose sous un torchon également humide.

Le façonnage :

Entre la 1ère fermentation et la 2nde fermentation, on va mettre en forme et façonner le pain.

A ce stade, il sera possible de congeler le pain tout juste façonné. Il suffira alors de le laisser décongeler à température ambiante et de le laisser entamer son 2nd temps de pousse comme si la pâte venait d’être faite.

La cuisson :

Les meilleurs résultats de cuisson sont obtenus avec le mode de cuisson chaleur tournante et on n’enfournant le pain que lorsque le four est à la bonne température.

Au moment d’enfourner, on versera 1 verre d’eau dans la lèche-frite qui aura été préalablement mise dans le four dès le préchauffage. Cette opération va permettre de créer de la vapeur d’eau qui va favoriser le développement du pain et la constitution d’une jolie croûte bien colorée.

Et côté conservation ?

D’une manière générale, le pain au levain se conserve mieux que le pain à la levure. Tout comme les pains de forme ronde et plutôt compacts auront une meilleure conservation que les pains fins à la mie très alvéolée.

La meilleur façon de conserver le pain est de l’emballer dans un torchon en coton ou en lin (donc pas de plastique ni de frigo !).

Les recettes de pain au levain :

le pain au levain et à la farine d’épeautre

le pain au levain aux noix et au beurre