Pain au levain et à l’épeautre

par Une Pincée de Cuisine
Pain au levain et à l'épeautre

Un de mes pains préférés est le pain au levain et à l’épeautre

 

L’épeautre en quelques mots

L’épeautre est une céréale ancienne très proche du blé. La farine d’épeautre est également appelée « farine de grand épeautre ».

L’épeautre est riche en fibres et en protéines. Il est également riche en minéraux mais ces minéraux sont emprisonnés dans l’écorce et retenus par de l’acide physique, comme la plupart des pains à base de farine complètes d’ailleurs.

La fermentation au levain naturel, qui est d’une nature acide, va permettre d’activer des enzymes qui vont dégrader l’acide phytique. Du coup, grâce au levain, on va pouvoir profiter des minéraux contenus dans les céréales.

 

Globalement on tirera plus de bénéfices alimentaires à manger du pain au levain plutôt que du pain à la levure.

 

Le pain à l’épeautre

Le pain montera mieux lorsque la farine d’épeautre est associée à de la farine de blé. Dans cette recette issue du Larousse du Pain écrit par Eric Kayser, la farine d’épeautre représente 35% de la dose de farine totale.

Pour cette recette, j’utilise de la farine d’épeautre bio T110 et je l’associe à de la farine de blé bio T65.

 

pain au levain maison

 

Ce pain est juste divin. Il est plein de goût et il convient pour tous les moments de la journée.

 

Pour que la réussite de votre pain soit au rendez-vous, retrouvez mes articles suivants :

 

C’est parti pour la recette d’un exquis pain au levain et à l’épeautre :

La recette donne une pâte d’environ 970 grammes. Avec cette pâte, je façonne 2 pains ronds d’environ 485 grammes. Pour 4 personnes, ce n’est pas de trop, ils sont très vite mangés…

Dans cette recette, il y a une toute petite dose de levure fraiche. Eric Kayser souligne que son utilisation en très faible quantité contribue à accompagner au mieux la fermentation.

 

Imprimer la recette
Pain au levain et à l'épeautre
Pain au levain et à l'épeautre
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes
Temps d'Attente 3 h30
Portions
pains de 480 grammes
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes
Temps d'Attente 3 h30
Portions
pains de 480 grammes
Pain au levain et à l'épeautre
Instructions
1) Le pétrissage
  1. Dans le bol du robot pétrisseur, verser les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel (le sel ne doit pas toucher le levain ni la levure). Pétrir à vitesse moyenne pendant 4 minutes puis à vitesse rapide pendant 5 minutes.
    Pain au levain et à l'épeautre
  1. Laisser la pâte dans le bol, former une boule et recouvrer le bol d'un torchon légèrement humide.
    Pain au levain et à l'épeautre
  2. Laisser reposer 1h30 à une température de 25-30°C. La pâte doit avoir gonflé.
    Pain au levain et à l'épeautre
2) La mise en forme
  1. Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 2 morceaux d'environ 480 grammes. Donner leur une forme de boule. Veillez à cette étape à travailler la pâte le moins possible. On donne juste une forme ronde, c'est tout. A cette étape, si la pâte est trop collante, vous pouvez rajouter de la farine en malaxant vraiment très rapidement et doucement.
    Recouvrir les boules d'un torchon légèrement humide et laisser pousser à nouveau 1h30. Les boules vont à nouveau devenir plus volumineuses.
  2. Déposer les 2 boules sur un torchon fariné. Recouvrir les boules d'un torchon et laisser reposer 30 minutes.
3) Le façonnage
  1. Aplatir doucement les boules avec la paume de la main. Ramener les bords vers le centre et reformer une boule. Faire rouler la boule entre les mains pour obtenir une forme régulière.
  2. Placer les boules (soudure au dessus) à nouveau sur un linge fariné.
    Pain au levain et à l'épeautre
  3. Recouvrir les boules d'un torchon légèrement humide et laisser pousser à nouveau 1h30. Les boules vont à nouveau devenir plus volumineuses.
    Pain au levain et à l'épeautre
4) La cuisson
  1. Positionner une lèche-frite dans le bas du four. Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante.
  2. Retourner les boules (soudure en dessous) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    Pain au levain et farine d'épeautre1
  3. Faire 6 entailles sur le dessus du pain (à la lame de rasoir ou aux ciseaux).
    Pain au levain et à l'épeautre
  4. Dès que la température du four est atteinte, verser 1 verre d'eau dans la lèche-frite et enfourner aussitôt les pains.
  5. Faire cuire 35 minutes.
    Pain au levain et à l'épeautre
  6. A la sortie du four, déposer les boules de pain sur une grille à pâtisserie de façon à ce que l'humidité puisse s'échapper également par le dessous (en enlevant le papier sulfurisé, ne pas tenir compte de la photo).
    pain au levain et à l'épeautre

You may also like

8 commentaires

LadyMilonguera 15/01/2018 - 12:53

Il est magnifique ton pain !

Répondre
Une Pincée de Cuisine 15/01/2018 - 4:53

Merci Lady Milonguera !

Répondre
Hervé 22/08/2019 - 7:40

Cela fait plusieurs fois que je fais cette recette, le pain et absolument magnifique.Merci Merci Merci!
Ma famille m’en redemande!
Toufois je trouve qu’il ne lève pas beaucoup ey je n’arrive pas a savoir sur quel paramètre je dois jouer? La recette est faite au cordeau .

Répondre
Une Pincée de Cuisine 26/08/2019 - 12:52

Merci Hervé pour ce retour. Beaucoup de paramètres entrent en jeu dans la levée des pâtes à pain : les températures des produits, la température ambiante, la qualité de l’eau, de la farine, du levain, le pétrissage, le temps de levée, la 2nde pousse… Difficile pour moi d’apporter une réponse à votre question. Ce que je vous conseille, c’est de noter tous ces paramètres à chaque fois que vous réalisez du pain ainsi vos appréciations sur le pain obtenu. Je pense qu’au bout de quelques pains, vous identifierez sur quels paramètres jouer pour réaliser des pains de + en + beaux.

Répondre
Sanmarti 20/01/2020 - 3:57

Bonjour
Je n’ai pas de four à chaleur tournante, puis-je quand même réaliser cette recette du pain au levain et à l’èpautre
Si oui dois-je procéder de manière différente ?
Merci

Répondre
Une Pincée de Cuisine 20/01/2020 - 6:37

Bonjour, oui vous pouvez tout à fait réaliser cette recette dans un four à chaleur traditionnelle (chauffage dessus et dessous) avec quelques adaptations : 1) montez la température du four à 250°C et 2) positionnez la lèche-frite tout en haut du four (au lieu du bas pour un four avec un mode de cuisson en chaleur tournante).

Répondre
Jacqueline 25/01/2020 - 4:49

Super recette ! Petite question ; la levure fraîche peut-elle être remplacée par de la sèche ? Si oui qu’elle quantité pour cette recette.
Merciii

Répondre
Une Pincée de Cuisine 26/01/2020 - 5:15

Bonjour Jacqueline,
Merci pour ce retour !
La levure fraiche peut être remplacée par de la levure de boulanger sèche. Une quantité de levure fraiche équivaut à 3 fois moins de levure sèche. Exemple : 21 grammes de levure fraiche = 7 grammes de levure sèche. Pour cette recette, on pourra remplacer 1 gramme de levure fraiche par 0,35 gramme de levure sèche.

Répondre

Laisser un commentaire