Tout sur le levain et comment le réussir

Tout sur le levain et comment le réussir

Le levain liquide et le pain au levain 

Quand on a goûté à un bon pain au levain, difficile de repasser au pain fait avec de la levure. Le pain au levain a un goût inimitable, le goût du vrai, le goût du bon.

D’ailleurs, le levain a été pendant très longtemps la seule manière que l’on avait de faire lever le pain. On sait que nos très lointains ancêtres fabriquaient déjà ce fameux levain il y a 6000 ans.

C’est quoi le levain ?

Le levain c’est ce mélange naturel de bactéries et de levures qui se développent dans un mélange farine et eau. C’est donc une matière vivante qui sert à faire pousser le pain mais aussi certains gâteaux, brioches et gaufres.

Les avantages et les inconvénients du levain

Le levain a des avantages non négligeables par rapport à une levure de boulanger classique :

  • le pain est plus digeste
  • il est également plus aromatique
  • le pain dessèche moins vite
  • il est moins sensible à l’humidité (cette humidité qui rend mous les pains à la levure)

Il y a quelques inconvénients toutefois et c’est en partie pour ça que la levure est venue remplacer peu à peu le levain :

  • le levain étant une matière vivante, il faut l’entretenir, c’est à dire le nourrir régulièrement avec une farine de qualité et une eau de qualité. S’il est mal en point, il faudra prendre soin de lui quelques jours avant qu’il ne retrouve la force nécessaire pour faire de beaux pains.
  • le temps de panification est plus long : il faudra attendre plus longtemps pour que le levain développe parfaitement la pâte
  • le levain ne se trouve pas dans le commerce : il est trop compliqué de conserver ses micro-organismes. Néanmoins, on trouve du levain déshydraté mais il est souvent associé à de la levure.

Le déclin du levain au cours des années 1900

La levure a fait son petit bout de chemin depuis l’apparition des 1ères levureries aux alentours des années 1850 au détriment du levain qui a été mis de coté.

La levure permettait une confection des pains moins contraignante. Le pain était plus vite levé, plus volumineux et ne nécessitait pas de préparation préalable.

Au fil des années, productivité oblige, on a augmenté la dose de levure pour réduire le temps de fermentation. Pou corriger l’absence de gout, on a augmenté la dose de sel. Puis, des additifs ont été rajoutés aux levures pour accélérer encore plus le process de fermentation.

Jusque dans les années 1990, beaucoup de personnes avaient même oublié l’existence du levain. D’ailleurs aujourd’hui encore, beaucoup ne savent pas que l’on peut faire du pain avec autre chose que de la levure.

Le regain actuel pour le levain

Depuis le début des années 2000, la recherche de produits sains, de produits bio, de produits issus de circuits courts a favorisé un regain pour le levain et pour la confection du pain maison. La profession des boulangers s’est également remise en question.

Des célèbres boulangers ont oeuvré pour le retour du vrai pain. Celui réalisé avec des farines de qualités et avec du levain, celui qui est pétrit et cuit comme il faut.

Une des grandes figures de cette amorce du changement est Eric Kayser, boulanger et chef d’entreprise présent aujourd’hui partout dans le monde.

C’est d’ailleurs son livre, « Le Larousse du Pain », qui m’a donné envie de me lancer dans la confection du levain et du pain maison.

Passons au levain maintenant :

Le levain n’est pas très compliqué à obtenir.

Après avoir connu quelques déboires (eh oui, j’ai fait de multiples essais et le levain ne poussait jamais…), voici mes pré-requis par rapport à ce que j’ai pu observer, par rapport à ce qui a fonctionné et pas fonctionné. En gros, voici ce qu’il faut pour que ça marche :

  • il faut de la farine de blé bio de qualité : je prends de la T80, c’est avec celle là que j’obtiens les meilleurs résultats
  • l’eau que l’on va utiliser doit être de l’eau de source ou de l’eau minérale très faiblement minéralisée (Evian ou Volvic). Evitez l’eau du robinet.
  • l’eau doit être à 30°C, pas plus, pas moins, quand on l’ajoute au mélange
  • je fais le mélange dans un bocal en verre propre
  • je positionne le levain toujours au même endroit (la température ambiante est d’environ 21°C) et bien à l’abri des courants d’air

Combien de temps faut-il pour faire du levain ?

Il faut au minimum 5 jours pour obtenir un levain prêt à être utilisé pour faire du pain. La bonne nouvelle c’est qu’une fois que le levain est né, on peut le garder des années !

Eh oui, le levain est vivant donc si on s’occupe correctement des micro-organismes qui le composent, il sera toujours en forme et toujours prêt pour du pain, des brioches, des gaufres…

Comment maintenir le levain en vie et comment l’entretenir ?

Une fois que le levain est né, on obtient ce que l’on appelle « le levain chef ». C’est ce « chef » que l’on va devoir nourrir régulièrement.

Le levain reste actif en moyenne 3 jours, c’est donc à cette fréquence que l’on va devoir le nourrir. En langage pro, on dit que l’on va « rafraîchir le levain ».

Le rafraichi consiste à ajouter 50% du poids du levain présent dans le bocal en eau et en farine. Par exemple, s’il reste 200 grammes de levain dans le bocal, on va lui rajouter 100 grammes d’un mélange farine et eau (donc 50 grammes de farine et 50 grammes d’eau).

Donc tous les 3 jours, on rajoutera 50% du poids du levain en eau et farine (50% farine et 50% eau).

En fonction de la fréquence de confection du pain, on peut ajuster la quantité initiale de levain. Par exemple, si je n’ai pas prévu de faire du pain dans la semaine, je ne vais garder que 100 grammes de levain chef dans le bocal. Je n’aurai donc à rajouter que 25 grammes de farine et 25 grammes d’eau pour le nourrir et ainsi de suite.

Si on met en stand by le pain maison ou si on a prévu de partir en vacances, il suffira de mettre le bocal bien fermé hermétiquement au frigo. Le froid va ralentir le développement du levain et de ses besoins. On va pouvoir le laisser comme ça au repos pendant 2 semaines. Au retour, prévoir de bien le rafraichir en l’ayant préalablement laisser reprendre la température ambiante.

Voici la recette en étapes pour réussir un levain liquide :

1er jour :

Dans un bocal en verre d’1 litre (de type « Le Parfait »), mélanger 25 grammes de farine de blé bio T80 avec 25 grammes d’eau de source ou minérale (faiblement minéralisée) à 30°C + 5 grammes de miel liquide. Bien mélanger et refermer le bocal en reposant le couvercle mais en ne clipsant pas. Le laisser dans un endroit chaud (au moins 21°C) et à l’abri des courants d’air.

2nd jour :

Ajouter au mélange de la veille 40 grammes de farine de blé bio T80 et 40 grammes d’eau de source ou minérale (faiblement minéralisée) à 30°C. Bien mélanger et refermer le bocal comme la veille. Le déposer au même endroit pendant 24 heures.

3ème jour :

Ajouter au mélange de la veille 60 grammes de farine de blé bio T80 et 60 grammes d’eau de source ou minérale (faiblement minéralisée) à 30°C. Bien mélanger et refermer le bocal comme la veille. Le déposer au même endroit pendant 24 heures.

4ème jour :

Ajouter au mélange de la veille 80 grammes de farine de blé bio T80 et 80 grammes d’eau de source ou minérale (faiblement minéralisée) à 30°C. Bien mélanger et refermer le bocal comme la veille. Le déposer au même endroit pendant 24 heures.

5ème jour :

A ce stade, le levain fait environ 415 grammes et doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes épaisse avec des bulles sur le dessus. Il est prêt à être utilisé ou rafraichi.

Le levain obtenu doit avoir une odeur de fermentation.

Comment savoir si le levain est toujours actif et bon :

Le levain doit toujours avoir des bulles et avoir une odeur de fermentation prononcée mais pas insupportable non plus.

S’il ne bulle plus, c’est qu’il est mal en point. Garder en 80 grammes et rafraichissez le avec 20 grammes de farine et 20 grammes d’eau. Attendez 24 heures pour voir s’il reprend. Si rien ne se passe, c’est qu’il est mort.

S’il dégage une odeur bien plus acide que l’odeur de fermentation normale, rafraichissez-le également comme précédemment.

Le nom du levain :

Puisque le levain est une matière vivante sensée nous accompagner très longtemps, il est de tradition de lui donner un nom. Parait-il qu’il pousse mieux ainsi !. C’est certainement pour ça que mon Etienne est en pleine forme et nous donne de magnifiques pains !

 

Dès que le levain sera né, on pourra passer à l’étape de réalisation du pain maison

Retrouver ici tout ce qu’il faut savoir pour réussir un excellent pain au levain maison

 

Les recettes de pains au levain :

Le pain au levain et à l’épeautre

Le pain au levain aux noix et au beurre

 

 

 

 

Rendez-vous sur Hellocoton !

Related Posts

Pain au levain et à l’épeautre

Pain au levain et à l’épeautre

Un de mes pains préférés est le pain au levain et à l’épeautre   L’épeautre en quelques mots L’épeautre est une céréale ancienne très proche du blé. La farine d’épeautre est également appelée « farine de grand épeautre ». L’épeautre est riche en fibres et en protéines. […]

Pain au levain aux noix et au beurre

Pain au levain aux noix et au beurre

Le pain au levain aux noix et au beurre  Cette recette de pain est issue du Larousse de Pains d’Eric Kayser, ma bible du pain. Depuis qu’Etienne est né (Etienne, c’est mon levain pour ceux ou celles qui n’ont pas suivi l’histoire), je n’arrête pas […]



4 thoughts on “Tout sur le levain et comment le réussir”

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *