Stollen ou Christstollen, gâteau de Noël allemand

Le stollen ou Christstollen sonne la période de Noël.

Le stollen ou Christstollen est habituellement sur les tables durant la période de l’Avent et le jour de Noël en Allemagne.

C’est une pâtisserie mi-pain, mi-brioche aux fruits secs et confits et farci avec un rouleau de pâte d’amandes. L’ensemble est très moelleux et parfumé. Le stollen accompagnera à merveille le café, le thé et sera le roi au petit déjeuner et à l’heure du goûter. Je suis d’ailleurs en train d’écrire cet article avec 2 tranches de stollen, un thé et des clémentines et je peux vous dire que l’association stollen/clémentines fonctionne à merveille…

Dans les familles allemandes, on fait souvent le stollen ou Christstollen en grosses quantités : les recettes que j’ai trouvées sur des blogs allemands sont données pour 1.5 kg de farine minimum. Ce qui donne 3 gros ou 6 petits stollens. On en fait beaucoup d’un coup car le stollen peut se conserver plusieurs semaines bien emballé à l’abri de l’air et les connaisseurs diront qu’il est meilleur après 3 semaines de repos car les arômes des fruits confits se seront répandus dans le pain.

Il existe d’innombrables recettes, toutes différentes. Je me suis donc inspirée des vrais recettes de base allemandes auxquelles j’ai un peu adapté les fruits secs et confits qui entrent dans la composition. En effet, dans la recette originale on y trouve des raisins secs et je n’aime pas les raisins secs…

Le stollen en France :

Le stollen est également connu en Alsace et en Lorraine où on le retrouve dans certaines boulangeries et grandes surfaces. Le problème c’est que le stollen de grandes surfaces est souvent de qualité médiocre : il est bien trop sucré et les fruits confits sont un peu écoeurants.

Il est donc préférable de faire un stollen ou Christollen maison pour découvrir ce superbe gâteau.

Si vous êtes au régime, cliquez tout de suite sur la petite croix tout en haut à droite de votre écran car c’est plutôt très riche en calories (un peu comme tout ce qu’on mange pendant les périodes des fêtes de fin d’année finalement…) mais c’est aussi très riche en arômes.

Je vous propose donc une recette qui donne un stollen d’environ 1.3 kg /1.4 kg. Pas d’inquiétude, il se conserve bien et se mange très facilement.

Avant de passer à la recette, voici les incontournables qu’il faut avoir pour obtenir un bon stollen :

• des amandes émondées et des noisettes : ne zapper pas ces ingrédients
• des fruits confits : citrons et oranges de bonne qualité
• de la pâte d’amandes faite maison : bien meilleure que celle du commerce et nettement moins sucrée et enfantin à faire (voir la recette ici)
• de la levure fraîche
• une orange et un citron bio car on va prélever les zestes
• du temps : on doit laisser le temps à la pâte de lever naturellement. On ne s’y prend donc pas à la dernière minute et on n’essaie pas de gagner du temps en mettant la pâte à lever dans un four trop chaud qui va rendre le stollen tout plat. D’ac ? Si on n’a pas le temps, on le fera une autre fois, hein !

Votre cuisine va embaumer pendant la cuisson, c’est juste génial ces odeurs d’agrumes, d’amandes qui se dégagent.

J’ai réalisé cette recette avec mon Kitchen Aid et le crochet pétrisseur. Elle peut être réalisée également au Cook Expert Magimix avec le pétrin XL.

Le stollen se conserve très bien : pour cela, je l’emballe entièrement et de façon assez épaisse dans plusieurs torchons (j’utilise 4 torchons pour ce stollen grand gabarit). C’est la meilleure façon de le conserver, comme pour le pain. Certains conseillent de l’emballer dans du papier d’aluminium mais ce n’est pas très sain comme métal, mieux vaut donc l’éviter lorsqu’on le peut.

Voici la recette du stollen ou Christollen :

Imprimer la recette

Stollen ou Christstollen, gâteau de Noël allemand

Plat	Boulange, Desserts, Pour le goûter

Cuisine

Menu de fêtes

Temps de Préparation

45 minutes

Temps de Cuisson

50 minutes

Temps d'Attente

5 heures

Portions

personnes

Ingrédients

Pour le mini-levain

• 15 grammes de levure fraiche
• 10 cl de lait
• 60 grammes de farine de gruau T45

Pour la pâte

• 410 grammes de farine de gruau T45
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 8 cl de lait
• 5 grammes de sel
• 80 grammes de sucre
• 120 grammes de beurre mou
• 1 zeste d'1/2 citron bio
• 1 zeste d'1/2 orange bio

Pour la garniture de la pâte

• 80 grammes de citrons confits
• 80 grammes d'oranges confites
• 80 grammes d'amandes entières émondées
• 80 grammes de noisettes entières
• 2 cuillères à soupe d'eau de vie de mirabelle (ou rhum ambré)
• 250 grammes de pâte d'amandes

Pour le glaçage

• 50 grammes de beurre fondu
• 50 grammes de sucre glace

Plat Boulange, Desserts, Pour le goûter Cuisine Menu de fêtes Temps de Préparation 45 minutes Temps de Cuisson 50 minutes Temps d'Attente 5 heures Portions personnes Ingrédients Pour le mini-levain 15 grammes de levure fraiche 10 cl de lait 60 grammes de farine de gruau T45 Pour la pâte 410 grammes de farine de gruau T45 1 oeuf 1 jaune d'oeuf 8 cl de lait 5 grammes de sel 80 grammes de sucre 120 grammes de beurre mou 1 zeste d'1/2 citron bio 1 zeste d'1/2 orange bio Pour la garniture de la pâte 80 grammes de citrons confits 80 grammes d'oranges confites 80 grammes d'amandes entières émondées 80 grammes de noisettes entières 2 cuillères à soupe d'eau de vie de mirabelle (ou rhum ambré) 250 grammes de pâte d'amandes Pour le glaçage 50 grammes de beurre fondu 50 grammes de sucre glace

Instructions

Préparation du mini-levain

1. Dans la grande cuve inox du Kitchen Aid, mélanger le lait tiède (pas plus de 30°C, au delà la levure ne montera plus) avec la levure émiettée et la farine. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Préparation de la garniture

1. Dans un saladier, mélanger les amandes + noisettes legérement concassées, les confits de citron et orange coupés en petits morceaux avec l'eau de vie. Laisser reposer à température ambiante.

   

Préparation de la pâte d'amandes

1. Préparer la pâte d'amandes selon la recette indiquée au début de cet article.

Préparation de la pâte au bout des 30 minutes de pousse du mini-levain

1. Ajouter par au dessus du mini-levain, la farine, l'oeuf, le jaune d'oeuf, le lait, le sel, le sucre, le beurre mou en petits morceaux, et les zestes des 1/2 citron et orange.
2. Pétrir à la vitesse 2 pendant 6 minutes.
3. La pâte doit se détacher des bords mais ne doit pas être compacte. Ajouter si besoin 1 à 2 cuillères de farine si elle est trop collante ou 1 à 2 cuillères de lait si elle est trop compacte.

   
4. Recouvrir la pâte d'un torchon humide et laisser reposer la pâte à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant au moins 2 heures (la pâte doit doubler de volume).

   
5. Dès que la pâte a doublé de volume, déposer la sur un plan de travail fariné.

   
6. Applatissez-la avec les mains et former un cercle d'environ 30 cm de diamètre. Posez-y dessus le mélange fruits secs et fruits confits.

   
7. Malaxer doucement la pâte pour bien incorporer ce mélange et former enfin un grand rectangle.

   
8. Déposer le rouleau de pâte d'amandes, préalablement saupoudré d'un peu de sucre glace, sur le 1er tiers de la pâte, dans le sens de la longueur.

   
9. Recouvrir le rouleau de pâte d'amandes avec la pâte (côté de la pâte située en bas sur la photo).

   
10. Replier le reste de pâte au dessus du gros morceau de pâtes qui vient d'être roulée. Si ces explications sont trop compliquées, vous pouvez mettre le rouleau de pâte d'amandes au milieu de la pâte et le recouvrir tout simplement...
11. Déposer le stollen sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d'un papier cuisson. Le recouvrir d'un torchon et le laisser gonfler à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant 3 heures. Il doit de nouveau doubler de volume.

    
12. Préchauffer le four à 170°C.
13. Enfourner pour 50 à 55 minutes. Le temps de cuisson est à adapter en fonction de votre four. Le stollen doit être très doré.

    

Le glaçage du stollen

1. Déposer le stollen sur une grille à pâtisserie.
2. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner-le de beurre fondu. Attendez 2 minutes puis renouvelez l'opération. Attendre de nouveau 2 minutes et renouvelez le badigeonnage une 3ème fois.
3. A l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis, saupoudrer le stollen de sucre glace.

   
4. Laisser refroidir complètement avant de le découper.