La galette des rois à la frangipane
C’est la recette traditionnelle des galettes habituellement consommées à l’occasion de l’Epiphanie, le 06 janvier.
La frangipane est une crème constituée d’environ 2/3 de crème aux amandes et d’1/3 de crème pâtissière. Ces proportions varient souvent fortement d’un pâtissier à l’autre, d’un blog à l’autre…
La galette des rois est faite à partir de pâte feuilletée.
Idéalement c’est la pâte feuilletée inversée que l’on utilise pour faire de jolies galettes. Il s’agit d’une méthode de feuilletage différente de celle utilise pour la pâte feuilletée traditionnelle. On inverse les éléments dans la confection de la pâte : le beurre va entourer la détrempe. Avec cette technique on obtient une pâte qui monte mieux qu’une pâte feuilletée classique.
Je ne mettrai pas ici de recette de pâte feuilletée ni de pâte feuilletée inversée. La pâte feuilletée faite maison est certes bien meilleure, mais sa préparation demande quand même du temps. Je l’achète donc toute faite.
Si vous avez du temps pour la faire, vous trouverez plein de recettes très bien expliquées sur You Tube.
Pour cette galette des rois à la frangipane, je me suis inspirée de la recette de Philippe Conticini. Je l’ai adaptée pour qu’elle soit réalisée facilement au Cook Expert.
Elle est vraiment excellente. Testez, goûtez et vous n’en achèterez plus jamais ! Elle est non seulement excellente mais elle est aussi bien meilleure marché que celles que l’on trouve en pâtisserie.
Conseils et astuces avant de passer à la recette :
- L’ingrédient principal d’une galette des rois à la frangipane est l’amande. Philippe Conticini recommande d’acheter des amandes émondées entières et de les mixer mais pas trop finement. Il insiste sur la granularité des amandes qui apporte un réel plus à la frangipane. Il préconise donc de mixer grossièrement les amandes jusqu’à obtention d’une grosse poudre et surtout pas jusqu’à obtention d’une fine poudre.
- Une des difficultés de la galette des rois est de bien souder les pâtes de façon à ce que la crème ne puisse pas fuir au cours de la cuisson. Il y a quelques astuces à suivre pour que cela n’arrive pas :
- respecter les dimensions des pâtes qui sont mentionnées dans la recette
- respecter en totalité la recette
- coller les pâtes avec de l’eau froide à l’aide d’un pinceau puis appuyer avec les doigts sur tout le pourtour de la pâte
- appuyer avec la pointe d’un couteau sur tout le pourtour de la pâte
- respecter les 2 temps de mise au froid avant cuisson
- et normalement, ça ne doit pas bouger !
Avec cette recette :
Vous allez réaliser 2 galettes pour 6 à 8 personnes. Il est tout à fait possible de congeler les galettes crues, juste après la dorure.
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 40 minutes |
| Temps d'Attente | 1 heure au frigo |
| Portions |
personnes
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- 4 pâtes feuilletées épaisses (pâte épaisse de 280 grammes)
- 25 cl de lait entier ou 1/2 écrémé
- 25 grammes de Maïzena
- 2 jaunes d'oeufs (gros oeufs)
- 30 grammes de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 25 grammes de rhum ambré
- 110 grammes de beurre mou
- 130 grammes de sucre glace
- 190 grammes d'amandes en poudre
- 2 oeufs entiers (gros oeufs)
- 1 oeuf entier
- 1 pincée de sel fin
- 2 fèves
Ingrédients
Pour la pâte
Pour la crème pâtissière
Pour la crème d'amandes
Pour la dorure
Accessoires
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- Dans la cuve inox du Cook Expert, mettre le lait, la maïzena, les jaunes d'oeufs et le sucre. Lancer le programme EXPERT pendant 9 minutes, vitesse 4, température 95°C.
- Verser la crème dans un bol. Filmer au contact et laisser reposer la crème 1 heure au frigo.
- Au bout d'1 heure, ajoutez-y 25 grammes de rhum ambré et mélanger bien au fouet jusqu'à obtention d'une belle crème lisse.
- Dans la cuve inox du Cook Expert, mettre le beurre mou et le sucre glace. Lancer le programme EXPERT 1 minute, vitesse 4, température 0°C.
- Ajouter ensuite les amandes en poudre et les oeufs entiers. Relancer le programme EXPERT 1 minute, vitesse 4, température 0°C.
- Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes. La frangipane est prête.
- Dérouler 2 pâtes feuilletés et les déposer sur des plaques à pâtisserie (idéalement perforées). Conserver le papier sulfurisé sous les pâtes.
- Répartir la frangipane de façon équivalente dans 2 poches à douille.
- Déposer la frangipane au milieu de chacune des pâtes jusqu'à obtenir un rond d'un diamètre de 20 cm.
- Insérer une fève dans la frangipane de chacune des galettes.
- A l'aide d'un pinceau, mouiller délicatement avec de l'eau froide tout le pourtour de la pâte qui n'est pas recouverte par la frangipane.
- Recouvrir chacune des galettes avec les 2 autres pâtes feuilletées.
- Appuyer avec la longueur des doigts tout le pourtour des pâtes.
- Recouper la pâte afin d'obtenir un diamètre de 24 cm.
- A l'aide d'une la pointe d'un couteau, appuyer sur tout le pourtour de la pâte (cf photo).
- Dorer les galettes à l'aide d'un pinceau avec le mélange oeuf entier et pincée de sel. Faire 3 trous sur le dessus de la galette. Mettre au frigo 30 minutes.
- Sortir les galettes du frigo au bout de 30 minutes et redorer une 2nde fois. Remettre à nouveau au frigo durant 30 minutes.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner pendant 40 minutes.
- Pour obtenir une jolie coloration et une belle brillance : à la fin de la cuisson, tamiser du sucre glace sur le dessus des galettes et les remettre au four au grill, à 250°C jusqu'à ce que le sucre fonde. Attention, cela va très vite ! Sortir du four aussitôt que le sucre est fondu.
- Glisser les galettes sur des grilles à pâtisserie. Il n'y a plus qu'à les manger !
7 commentaires
Elle est bien jolie ta galette !
Merci pour cette recette géniale ! inratable! j’ai utilisé, à la place du sucre glace en fin de cuisson, un sirop fait de 50g d’eau et 50g de sucre porté juste à ébullition, je trouve ça moins risqué 😉
ah oui, et c’est mieux de préparer la frangipane la veille.
En terme d’organisation, oui, il est préférable de préparer la frangipane la veille voire même de faire la galette la veille et de la laisser au frigo toute la nuit. Le lendemain, il n’y aura plus que la cuisson à faire.
Merci Astrid pour cette astuce de sirop en fin de cuisson pour rendre la galette brillante. C’est une autre façon de faire.
Quelques suggestions : il n’est pas nécessaire d’utiliser des pâtes épaisses, certes plus faciles à manipuler, mais au rendu moins léger. En revancher, utiliser une pâte pur beurre et bannir les matières grasses végétales, le goût s’en ressent ! Ensuite, la pâte gonfle en raison du choc thermique lorsqu’on la met au four ; préparer la galette, passer la dorure et la mettre au froid 20 minutes pendant que le four préchauffe à 200°. Cuire 10 minutes puis baisser à 180° pour 20 minutes, prolonger la cuisson si la coloration est insuffisante mais sans exagérer car cela ferait sécher la galette. Personnellement je prépare les galettes à la crème d’amandes uniquement et préciserai pour terminer que celle-ci est un « tant pour tant » c’est-à-dire 100g de poudre d’amandes (entières, si possible), 100g de sucre, 100g de beurre pommade et 2 œufs. Bonne dégustation !
Merci pour les astuces. Oui les galettes peuvent se faire uniquement à la crème d’amandes mais dans ce cas ce n’est plus une frangipane 😉