Les coquilles Saint Jacques
Les coquilles Saint Jacques font partie de ces mets que l’on associe aux menus de fêtes. C’est un mollusque qui est très prisé des fins gastronomes qui apprécient sa chair fine, tendre et pleine de saveurs.
On trouve les coquilles Saint Jacques entières et vivantes sur les étals du côté de l’Ouest de la France. Du côté de l’Est, les coquilles entières se font plus rares et on trouve plus facilement des noix avec corail ou sans corail. La noix est en fait le muscle du mollusque.
Les Saint Jacques se consomment crues en carpaccio ou alors chaudes (poêlées, rôties, pochées ou gratinées au four). Il y en a pour tous les goûts mais ce sont généralement les recettes les plus simples qui leur conviennent le mieux.
Voir la recette du carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
Voir la recette des Saint Jacques avec une émulsion au lard
Les coquilles Saint Jacques gratinées
Dans cette recette, les noix sont juste saisies à la poêle pour conserver leur tendresse et leur finesse. Elles sont ensuite recouvertes d’une sauce crémeuse qui rappelle un peu la sauce au beurre blanc avec ses échalotes au vin blanc. On ajoute aussi à cette sauce un peu de champignons parfumés parce qu’ils se marient bien avec les Saint Jacques. On finalise avec un peu de chapelure et hop, au four quelques minutes.
Ces coquilles peuvent être préparées à l’avance, dans ce cas, veiller à ce que la crème ne soit pas trop chaude quand elle sera versée sur les noix (afin d’éviter que les noix ne cuisent).
Allez, c’est parti pour la recette des coquilles Saint Jacques gratinées au four :
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 5 minutes |
| Portions |
personnes
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- 12 noix de Saint Jacques fraiches
- 40 grammes d'échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 130 grammes de champignons bruns frais
- 3 gousses d'ail rose de Lautrec
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 20 cl de crème entière liquide
- 40 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- de la fleur de sel
- du poivre noir du moulin
- du sel fin
- de la chapelure
Ingrédients
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- Rincer rapidement les noix de Saint Jacques sous un filet d'eau. Les déposer sur du papier absorbant et bien les sécher.
- Quand les noix sont bien sèches, faire chauffer 10 grammes de beurre dans une grande poêle. Dès que la poêle est bien chaude, saisir les noix de Saint Jacques 20 secondes de chaque côté (pas plus car elles continueront de cuire un peu au four).
- Déposer 3 noix de Saint Jacques dans chacune des coquilles.
- Saler les noix à la fleur de sel et poivrer les.
- Rincer rapidement les champignons sous un filet d'eau et sécher les sur du papier absorbant.
- Emincer les champignons et déposer les dans une poêle chaude avec 10 grammes de beurre et les gousses d'ail hachées.
- Faire suer les champignons quelques minutes seulement.
- Réserver les champignons.
- Emincer finement les échalotes.
- Les déposer dans une petite casserole avec le vin blanc sec et faire chauffer jusqu'à évaporation du vin.
- Stopper la cuisson avant que les échalotes ne colorent.
- Ajouter les champignons + le jus des champignons, la crème épaisse et la crème liquide, 20 grammes de beurre puis le persil haché.
- Faire chauffer doucement et assaisonner avec du sel et du poivre. Goûter et ajuster à votre goût.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Répartir la crème sur les noix de Saint Jacques.
- Saupoudrer d'un peu de chapelure.
- Enfourner pour 5 minutes à 200°C puis 1 minute en position grill (surveiller la cuisson, le temps de grill est à adapter en fonction de votre four). La chapelure devra être juste dorée.
- Servir immédiatement.
2 commentaires
Ces St Jacques m’ont l’air délicieuses…
Je l’ai prépare comme sa moi: 4 pers 8 noux de staint jaques
8 grosses moules fraiches
8 crevettes
20 cl de vin blanc sec
2 échalotes
4 champignons de paris pas trop gros frais
20g de beurre doux
2 c.a s d’huile
20 cl de crème liquide entière
Pour la chapelure
2 gousse d’ail
Quelques brins de persil
Beurre
100 g de chapelure
Préparation : faite ouvrir les moules en gardant un petit vers de leurs jus .réservez
Faire revenir les échalotes, avec le beurre et l’huile.
Ajoutés le jus de moules, le vin blanc laissé réduire un peu et ajouté la crème.
Décortiquer les crevettes et les moules ,les ajouté à la crème ,arrêté la cuisson.
Mettre les noix de Saint Jacques dans leurs coquilles ajouté la sauce avec 2 crevettes et 2 moules dans chaques coquilles et réservez.
Préparer dans un bol la chapelure l’ail écrasé, un peux de sel et de poivre le persil haché et parsemé sur chaques coquilles, mettre un petite noix de beurre au dessus et faite gratiner 15 à 20 minutes à 200 degrés tout dépend du four .