Les coquilles Saint Jacques 

Les coquilles Saint Jacques font partie de ces mets que l’on associe aux menus de fêtes. C’est un mollusque qui est très prisé des fins gastronomes qui apprécient sa chair fine, tendre et pleine de saveurs.

On trouve les coquilles Saint Jacques entières et vivantes sur les étals du côté de l’Ouest de la France. Du côté de l’Est, les coquilles entières se font plus rares et on trouve plus facilement des noix avec corail ou sans corail. La noix est en fait le muscle du mollusque.

Les Saint Jacques se consomment crues en carpaccio ou alors chaudes (poêlées, rôties, pochées ou gratinées au four). Il y en a pour tous les goûts mais ce sont généralement les recettes les plus simples qui leur conviennent le mieux.

Voir la recette du carpaccio de Saint Jacques aux agrumes

Voir la recette des Saint Jacques avec une émulsion au lard

Les coquilles Saint Jacques gratinées 

Dans cette recette, les noix sont juste saisies à la poêle pour conserver leur tendresse et leur finesse. Elles sont ensuite recouvertes d’une sauce crémeuse qui rappelle un peu la sauce au beurre blanc avec ses échalotes au vin blanc. On ajoute aussi à cette sauce un peu de champignons parfumés parce qu’ils se marient bien avec les Saint Jacques. On finalise avec un peu de chapelure et hop, au four quelques minutes.

Ces coquilles peuvent être préparées à l’avance, dans ce cas, veiller à ce que la crème ne soit pas trop chaude quand elle sera versée sur les noix (afin d’éviter que les noix ne cuisent).

Allez, c’est parti pour la recette des coquilles Saint Jacques gratinées au four :

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Coquilles Saint Jacques gratinées au four

Plat

Entrées

Cuisine

Menu de fêtes, Saint Valentin

Temps de Préparation

20 minutes

Temps de Cuisson

5 minutes

Portions

personnes

Ingrédients

• 12 noix de Saint Jacques fraiches
• 40 grammes d'échalotes
• 10 cl de vin blanc sec
• 130 grammes de champignons bruns frais
• 3 gousses d'ail rose de Lautrec
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 20 cl de crème entière liquide
• 40 grammes de beurre
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• de la fleur de sel
• du poivre noir du moulin
• du sel fin
• de la chapelure

Plat Entrées Cuisine Menu de fêtes, Saint Valentin Temps de Préparation 20 minutes Temps de Cuisson 5 minutes Portions personnes Ingrédients 12 noix de Saint Jacques fraiches 40 grammes d'échalotes 10 cl de vin blanc sec 130 grammes de champignons bruns frais 3 gousses d'ail rose de Lautrec 20 cl de crème fraîche épaisse 20 cl de crème entière liquide 40 grammes de beurre 1 cuillère à soupe de persil haché de la fleur de sel du poivre noir du moulin du sel fin de la chapelure

Instructions

Préparation des noix de Saint Jacques

1. Rincer rapidement les noix de Saint Jacques sous un filet d'eau. Les déposer sur du papier absorbant et bien les sécher.
2. Quand les noix sont bien sèches, faire chauffer 10 grammes de beurre dans une grande poêle. Dès que la poêle est bien chaude, saisir les noix de Saint Jacques 20 secondes de chaque côté (pas plus car elles continueront de cuire un peu au four).
3. Déposer 3 noix de Saint Jacques dans chacune des coquilles.

   
4. Saler les noix à la fleur de sel et poivrer les.

   

Préparation des champignons

1. Rincer rapidement les champignons sous un filet d'eau et sécher les sur du papier absorbant.
2. Emincer les champignons et déposer les dans une poêle chaude avec 10 grammes de beurre et les gousses d'ail hachées.

   
3. Faire suer les champignons quelques minutes seulement.

   
4. Réserver les champignons.

Préparation de la sauce

1. Emincer finement les échalotes.
2. Les déposer dans une petite casserole avec le vin blanc sec et faire chauffer jusqu'à évaporation du vin.

   
3. Stopper la cuisson avant que les échalotes ne colorent.

   
4. Ajouter les champignons + le jus des champignons, la crème épaisse et la crème liquide, 20 grammes de beurre puis le persil haché.
5. Faire chauffer doucement et assaisonner avec du sel et du poivre. Goûter et ajuster à votre goût.

Finalisation des coquilles

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Répartir la crème sur les noix de Saint Jacques.

   
3. Saupoudrer d'un peu de chapelure.

   
4. Enfourner pour 5 minutes à 200°C puis 1 minute en position grill (surveiller la cuisson, le temps de grill est à adapter en fonction de votre four). La chapelure devra être juste dorée.
5. Servir immédiatement.