Un de mes pains préférés est le pain au levain et à l’épeautre
L’épeautre en quelques mots
L’épeautre est une céréale ancienne très proche du blé. La farine d’épeautre est également appelée « farine de grand épeautre ».
L’épeautre est riche en fibres et en protéines. Il est également riche en minéraux mais ces minéraux sont emprisonnés dans l’écorce et retenus par de l’acide physique, comme la plupart des pains à base de farine complètes d’ailleurs.
La fermentation au levain naturel, qui est d’une nature acide, va permettre d’activer des enzymes qui vont dégrader l’acide phytique. Du coup, grâce au levain, on va pouvoir profiter des minéraux contenus dans les céréales.
Globalement on tirera plus de bénéfices alimentaires à manger du pain au levain plutôt que du pain à la levure.
Le pain à l’épeautre
Le pain montera mieux lorsque la farine d’épeautre est associée à de la farine de blé. Dans cette recette issue du Larousse du Pain écrit par Eric Kayser, la farine d’épeautre représente 35% de la dose de farine totale.
Pour cette recette, j’utilise de la farine d’épeautre bio T110 et je l’associe à de la farine de blé bio T65.
Ce pain est juste divin. Il est plein de goût et il convient pour tous les moments de la journée.
Pour que la réussite de votre pain soit au rendez-vous, retrouvez mes articles suivants :
- les pré-requis et tout ce qu’il faut savoir avant de se lancer dans l’aventure du pain au levain
- les étapes détaillées pour réaliser du levain liquide
C’est parti pour la recette d’un exquis pain au levain et à l’épeautre :
La recette donne une pâte d’environ 970 grammes. Avec cette pâte, je façonne 2 pains ronds d’environ 485 grammes. Pour 4 personnes, ce n’est pas de trop, ils sont très vite mangés…
Dans cette recette, il y a une toute petite dose de levure fraiche. Eric Kayser souligne que son utilisation en très faible quantité contribue à accompagner au mieux la fermentation.
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 35 minutes |
| Temps d'Attente | 3 h30 |
| Portions |
pains de 480 grammes
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- 325 grammes de farine de blé bio T65
- 175 grammes de farine d'épeautre bio T110
- 310 grammes d'eau de source ou minérale à 20°C
- 150 grammes de levain liquide
- 1 gramme de levure fraiche
- 10 grammes de sel fin gris de Guérande
Ingrédients
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- Dans le bol du robot pétrisseur, verser les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel (le sel ne doit pas toucher le levain ni la levure). Pétrir à vitesse moyenne pendant 4 minutes puis à vitesse rapide pendant 5 minutes.
- Laisser la pâte dans le bol, former une boule et recouvrer le bol d'un torchon légèrement humide.
- Laisser reposer 1h30 à une température de 25-30°C. La pâte doit avoir gonflé.
- Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 2 morceaux d'environ 480 grammes. Donner leur une forme de boule. Veillez à cette étape à travailler la pâte le moins possible. On donne juste une forme ronde, c'est tout. A cette étape, si la pâte est trop collante, vous pouvez rajouter de la farine en malaxant vraiment très rapidement et doucement.
- Déposer les 2 boules sur un torchon fariné. Recouvrir les boules d'un torchon et laisser reposer 30 minutes.
- Aplatir doucement les boules avec la paume de la main. Ramener les bords vers le centre et reformer une boule. Faire rouler la boule entre les mains pour obtenir une forme régulière.
- Placer les boules (soudure au dessus) à nouveau sur un linge fariné.
- Recouvrir les boules d'un torchon légèrement humide et laisser pousser à nouveau 1h30. Les boules vont à nouveau devenir plus volumineuses.
- Positionner une lèche-frite dans le bas du four. Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante.
- Retourner les boules (soudure en dessous) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Faire 6 entailles sur le dessus du pain (à la lame de rasoir ou aux ciseaux).
- Dès que la température du four est atteinte, verser 1 verre d'eau dans la lèche-frite et enfourner aussitôt les pains.
- Faire cuire 35 minutes.
- A la sortie du four, déposer les boules de pain sur une grille à pâtisserie de façon à ce que l'humidité puisse s'échapper également par le dessous (en enlevant le papier sulfurisé, ne pas tenir compte de la photo).
