Je n’aime pas spécialement les pâtes de fruits mais celle-ci, la pâte de coings, j’avoue qu’elle est vraiment très très bonne !
Riche en bienfaits, le coing possède des propriétés intéressantes notamment pour les intestins.
Le coing est un fruit automnal, il se récolte entre septembre et novembre. Il ne se mange pas cru, sa chair est bien trop dure et granuleuse. C’est un fruit qui ne se mange que cuit :
- en pâte
- en gelée
- en compote
- en morceaux poêlés, en accompagnement de viande (avec des escalopes de dinde ou un filet mignon de porc par exemple)
- en morceaux rôtis au four, en accompagnement de viande (dinde ou porc) ou en dessert (crumble par exemple)
Son goût est très spécifique et pour avoir testé de multiples préparations, mon choix s’est définitivement porté sur la pâte de coings. C’est un classique que je réalise chaque année.
La pâte de coings est constituée du fruit donc on profite du bienfait des fibres du coing contrairement à la gelée qui ne contient que le jus.
Pour cette recette, on choisira de beaux coings, fraichement cueillis. Je n’ai jamais acheté de coings car le cognassier du jardin m’offre chaque année de gros fruits. Je ne sais même pas quel tête ils ont en magasin ni quel est leur calibre.
La pâte de coings se conserve très longtemps grâce au sucre qu’elle contient. Je la conserve à température ambiante pendant 2 à 3 mois sans aucun problème. Elle se conserve certainement plus longtemps mais elle est toujours mangée dans ce laps de temps.
Il faut dire que la période de fin d’année est propice à manger de la pâte de coings :
- en condiment avec du foie gras, c’est top
- j’adore également faire des amuses-bouches avec de fines tranches de pain recouvertes d’une fine couche de pâte de coings, le tout surmonté d’un peu de tomme de brebis comme de l’Ossau-Iraty
- et sinon, une ou deux petites pâtes de coings tous les jours, c’est sympa aussi 🙂
Vous trouverez certainement des recettes de pâtes de coings avec moins de sucre : attention, la pâte ne se conservera pas correctement. Si vous ne voulez pas de sucre, ne faites pas de pâtes de fruits !
Pour réussir cette pâte de coings, il faudra vous équiper d’un thermomètre de cuisine. C’est un indispensable qui vous servira également à plein d’autres préparations de pâtisserie et autres. Voici celui que j’utilise :
Quand ma pâte de coings est prête, je la coule sur des plaques en silicone. Ce type de revêtement est idéal car la pâte se décolle très facilement et cela facilite le séchage. Je la coule sur une hauteur de 3 cm environ. Je trouve que c’est la bonne hauteur. Cela permet de la découper par la suite en petits morceaux faciles à manger. Voici les plaques de silicone que j’utilise :
C’est parti pour la recette :
Ingredients
- 2,5 kg de coings coupés et épépinés
- du sucre en poudre (entre 2 kg et 2,4 kg; le poids du sucre dépendra du poids de la purée de coings que vous aurez obtenu)
Instructions
- Laver les coings pour éliminer le fin duvet des fruits.
- Couper les coings en 8 et retirer les pépins (ne pas les éplucher, on conserve la peau). Les morceaux de coings coupés s'oxydent très vite, ils prennent une couleur ambrée rapidement à l'air libre. Ne vous inquiétez-pas, à la cuisson, ils vont retrouver une belle couleur claire.
- Mettre les morceaux de coings dans une grande cocotte et mettre de l'eau jusqu'à recouvrir 3/4 des coings.
- Couvrer et faire chauffer doucement jusqu'à ce que l'on puisse transpercer facilement les coings avec la pointe d'un couteau (cuisson entre 20 et 30 minutes).
- Egoutter les coings et réduire en purée à l'aide d'un robot ou d'un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une jolie purée bien lisse comme sur cette photo :
- Peser la purée de coings.
- Mettre la purée de coings dans une grande cocotte (prenez un contenant avec des bords hauts, cela évitera les projections qui peuvent être brulantes lors de la cuisson) et ajouter le même poids en sucre en poudre. Dans mon cas, j'avais 2,4 kg de purée de coings, j'ai donc ajouté 2,4 kg de sucre en poudre.
- Faire chauffer à feu doux en remuant doucement avec une cuillère en bois (remuer sans arrêter pour éviter que le fond ne caramélise). Ajuster la puissance du feu pour avoir de petits bouillons. Attention, si vous chauffer trop fort, il va y avoir des projections et vous risquez de vous brûler. Même en ayant l'habitude et en faisant attention, j'ai reçu cette année une projection de pâte à l'intérieur de mon poignet : brûlure au 2ème degré... Faites donc très attention 😉 Au bout d'1/2 heure environ, voici à quoi devra ressembler la pâte de coings :
- La pâte de coings va prendre petit à petit une jolie couleur de plus en plus foncée jusqu'à devenir rouge. Quand elle atteint cette couleur (et toujours en remuant doucement sans arrêt), il faudra vérifier la température de la pâte. La pâte sera prête quand elle aura atteint les 106 °C. Elle sera comme sur cette photo :
- Dès que la pâte aura atteint les 106 °C, il faudra rapidement la couler sur une plaque en silicone. La pâte est très épaisse et va vite se figer au contact de la plaque de silicone. Avec la quantité que j'avais, j'ai fait 2 plaques. Vous pouvez aplanir la pâte avec une spatule (c'est pareil, il faut faire vite)
- Laisser la pâte à l'air libre au minimum 2 semaines en la retournant tous les 2 jours.
- Au bout de ces 2 semaines, vous pourrez couper la pâte en petits morceaux ou en gros morceaux, c'est comme vous voulez. Je ne mets pas de sucre sur les morceaux (il y en a assez comme ça dedans) et je conserve la pâte de coings à température ambiante (pas de frigo). Je la conserve dans un contenant en verre que je recouvre uniquement d'un torchon fin.
- Profitez-en bien !
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