L’aquafaba c’est quoi ?
L’aquafaba, késaco ?
Eh bien, c’est la découverte en fin d’année 2014 que l’eau de cuisson de certaines légumineuses pouvait former des mousses et être utilisée en cuisine. C’est notamment la cas pour les pois chiches, les haricots rouges… La plus connue étant l’eau de cuisson des pois chiches. C’est un Français, Joël, qui est à l’origine de cette découverte (pour en savoir plus sur lui, c’est ici).
Cette eau de cuisson est composée d’environ 90% d’eau et de 10% de protéines et fibres. C’est quasiment la même composition que le blanc d’oeuf, ce qui explique que lorsque l’on mélange vivement le jus de cuisson de pois chiches à l’aide d’un batteur électrique , on obtient une mousse quasiment identique à celle des blancs d’oeufs montés en neige.
Début 2015, cette eau de cuisson a été nommée officiellement aquafaba (« aqua » = eau et « faba » = fèves).
Autant dire que l’aquafaba a été une petite révolution dans le monde des végétaliens, des végans, des allergiques aux oeufs, des régimes sans oeuf et des chasseurs de tendances culinaires.
Où trouver de l’aquafaba ?
- option très facile, simple et rapide : c’est l’eau contenue dans les conserves ou les bocaux de pois chiches.
- on fait de l’aquafaba maison (ce que je fais).
Voici la recette de l’aquafaba maison :
- Faire tremper les pois chiches secs dans de l’eau pendant 12 heures (privilégier des pois chiches secs bio).
- Jeter l’eau de trempage des pois chiches.
- Mettre les pois chiches dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau ( jusqu’à la limite des pois chiches, on compte généralement 2.5 volumes d’eau pour 1 volume de pois chiches trempés). Ne pas saler.
- Faire cuire à petits bouillons pendant 1h30 à 2 heures en remuant de temps en temps (les pois chiches doivent être tendres sous la dent).
- Ca y est, votre aquafaba est prêt. Une fois refroidi, le liquide doit être un peu trouble et un peu visqueux (en fait, ça ressemble un peu aux blancs d’oeufs).
- Mettre l’aquafaba au frigo (il s’utilise froid).
Avant de passer aux recettes à base d’aquafaba, vous pourrez, avec vos pois chiches, réaliser un délicieux houmous ou encore un curry de pois chiches.
L’aquafaba en neige :
La composition de l’aquafaba (proportion eau/protéines) étant très proche de celle du blanc d’oeuf, ce jus de pois chiches va pouvoir se monter en neige et être utilisé dans diverses recettes en remplacement des blancs d’oeufs.
On comptera que 3 cuillères à soupe d’aquafaba seront équivalentes à un blanc d’oeuf.
Le liquide se monte en neige à l’aide d’un batteur électrique. Le temps pour monter ce liquide en neige est cependant un tout petit peu plus long que pour les blancs d’oeufs.
On obtient exactement la même chose que des blancs montés en neige, c’est bluffant :
Ce qui est bluffant également, c’est que l’odeur des pois chiches disparaît complètement quand l’aquafaba est monté en neige. La consistance est telle également que c’est insoupçonnable à la dégustation (j’ai fait le test avec la mousse au chocolat !)
Mousse au chocolat à base d’aquafaba
La conservation de l’aquafaba :
L’aquafaba se conserve au frigo, dans une bouteille ou un bocal bien hermétique, entre 2 à 8 jours. Il devra être jeté dès qu’il aura une forte odeur (un peu comme une odeur de poisson).
Un moyen facile de le conserver et d’en avoir toujours sous la main est de le congeler. Un bac à glaçons et hop, le tour est joué.
L’aquafaba est aujourd’hui utilisé dans de multiples recettes et pas besoin d’être végan ou végétalien pour apprécier et changer un peu nos habitudes.
10 recettes à base d’aquafaba trouvées sur la blogosphère :
Il semble que le phénomène de l’aquafaba soit de plus grande ampleur aux Etats-Unis et en Angleterre, c’est pourquoi on retrouve énormément de recettes sur des blogs de cuisine en langue anglaise. C’est l’occasion de parfaire notre anglais ou d’utiliser Google Traduction qui devrait connaitre tous les mots sauf « chikpea » (=pois chiches).
- 1 . La mousse au chocolat vegan et chantilly à la noix de coco de Del’s Cooking Twist :
- 2. L’île flottante végan de VG-Zone.net
- 3. Les macarons de Crazy Vegan :
- 4. Les meringues de It doesn’t taste like chicken :
- 5. La mayonnaise de Serious Eats :
- 6. Les gaufres de Go Dairy Free :
- 7. Tarte au citron meringuée de Pickles & Honey :
- 8. Cocktail de Live Strong
- 9. De la crème glacée au café de Ceara’s Kitchen :
- 10. Les guimauves de Seitan is my Motor
Et du côté livres de recettes à base d’aquafaba ?
A l’instar des blogs de cuisine traitant de ce sujet, on retrouve beaucoup de livres de recettes à base d’aquafaba en langue anglaise.
Mais hourra !, un livre français est sorti en avril 2017 avec 25 recettes bien sympathiques à base de jus de pois chiches :
Allez, on se lance ?
18 commentaires
Bonjour,
J’essaie de trouver une recette de meringue salée à base d’aquafaba: en vain.
Y-aurait-il un frein pour cela?
Merci
Bonjour,
Le sucre est l’ingrédient qui va apporter la texture nécessaire aux meringues.
Je pense qu’il est cependant possible de réaliser des meringues en associant sucre et vinaigre, ce qui va rendra l’ensemble avec une tendance salée. Dans ce cas, il faudra faire une meringue italienne : monter 100 grammes de jus de pois chiches. Verser ensuite doucement (et en continuant de battre) un sirop à 121°C composé de 75 grammes de sucre, 20 g d’eau et 20 g de vinaigre blanc. Battre jusqu’à complet refroidissement. Rajouter 25 g de vinaigre de blanc et mélanger. Dans cette version, le meringues sont déjà cuites avec le sirop. Il suffira de les déposer sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille puis de les dorer au chalumeau.
Attention, c’est une version que je n’ai jamais essayée. En attendant, je veux bien un retour si quelqu’un tente l’aventure !
Bonjour,
L’estimation de 2,5 vol. d’eau pour 1 vol. de pois chiche, pour la cuisson, est bizarre, avec même pas un volume d’eau pour un volume de pois chiche trempés, je suis déjà au dessus des pois chiche…., (ou alors c’est 2,5 vol. des pois chiche secs ?)…
Certains sites recommandent de mettre du bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson, qu’en pensez-vous ?
Merci
Bonjour Dominique, je confirme que pour la cuisson, je mentionne de mettre 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de pois chiches. Quel problème rencontrez-vous avec ces dosages ? Concernant le bicarbonate de soude ou le sel, je ne mets aucun des 2 lors de la cuisson afin de pouvoir utiliser le jus de cuisson en aquafaba et notamment réaliser de la mousse au chocolat. Et de l’aquafaba salé pour des desserts, c’est pas top 😉
La question est: est ce que c’est 2.5 volume d’eau pour 1 de pois chiches secs ou trempés ?
Pour obtenir le volume d’eau nécessaire pour la cuisson, on multiplie le poids des pois chiches trempés par 2,5.
Bonjour
J’utilise l’eau des pois chiche en conserve pour la mousse au chocolat , le goût salé de la conserve se retrouve dans cette mousse …. Constatez vous la même chose ? y a t il une solution ? ( Si ce n’est de faire cuire soi même les pois chiches bien sûr 😁)
Merciiii !!
Bonjour,
Eh bien vous avez trouvé la solution : faire cuire soi-même les pois chiches dans une eau non salée ! L’eau des pois chiches en conserve est + ou – salée selon les marques. Il vaut mieux la réserver pour des préparations salées plutôt que pour de la mousse au chocolat. L’eau de cuisson des pois chiches en conserve est utilisable aussi en remplacement de blanc d’oeufs dans des pancakes…
Bonjour, vous dites réaliser vous même votre aquafaba, je viens d’essayer plusieurs fois (pois chiches, lentilles, haricots…) sans succès. L’eau non salée de cuisson de mes légumineuses ne monte pas en mousse. Y-a-t-il un détail que j’aurais oublié ? merci de votre réponse
Bonjour Régine,
Je n’ai jamais rencontré ce type de problème. Quand je lis votre message, je pense à 4 choses :
1) l’eau de cuisson doit être concentrée selon les quantités que je mentionne (2,5 volumes d’eau pour 1 volume de pois chiches)
2) temps de cuisson à petits bouillons entre 1h30 et 2h00
3) l’aquafaba doit être froid avant de le monter en neige
4) monter l’aquafaba en neige prend + de temps que de monter des oeufs en neige, comptez 4 à 5 bonnes minutes
En respectant ces 4 points, normalement aucune raison que ça ne fonctionne pas 🙂
J’utilise toujours des pois chiches secs en cuisine. Et cela fonctionne très bien pour l’aquafaba. Mais effectivement il faut une certaine concentration, si l’on met trop d’eau, pas de problème pour la cuisson, mais problème pour l’aquafaba. En refroidissant, ce jus devient un peu gélatineux. Si ce n’est pas le cas, remettre doucement à cuire le jus pour le faire réduire. Mais l’idéal est de ne pas mettre trop d’eau au départ, quitte à en ajouter en cours de cuisson.
Merci pour l’astuce qui sera utile à ceux qui auraient un jus trop dilué 😉
Bonjour !
J’essaye de faire de l’aquafaba ! Je débute en cuisine et je vraiment une bille en maths. Si je mets 100 g de pois chiche à cuire, combien de quantité d’eau dois-je mettre, 250g ?
Merci, bonne journée
Bonjour,
Eh bien, c’est tout bon 🙂 Pour 100 grammes de pois chiches à cuire, il faudra mettre 250 grammes d’eau.
Donc 10/10 à cette épreuve de maths !
Bonjour
Tout d’abord merci beaucoup pour ce partage, je m’inspire souvent de vos recettes. Je suis à la recherche d’une recette pour préparer une crème qui pourrait remplacer la recette traditionnelle du PARIS BREST. J’ai pensé à mélanger un praliné végétal « homemade » délicieux et très parfumé auquel j’incorporerais un peu d’aquafaba monté en neige. Qu’en pensez-vous ? La consistance permettrait t elle de garnir la pâte à chou avec une poche à douille ? Merci d’avance pour votre conseille
Bonjour Christiane,
Merci d’avoir pris le temps de déposer ce petit mot 🙂
Pour répondre à votre question, un mélange d’aquafaba et de praliné maison ne donnera pas une crème avec une texture suffisamment aérienne et consistante pour garnir un Paris-Brest. Si vous souhaitez quelque chose de léger, il sera préférable de mélanger votre praliné à une chantilly végétale (réalisée avec de la crème de coco et un peu de sucre).
peut-on mélanger blanc d’oeuf et jus de pois chiche?
Je ne sais pas, je n’ai jamais essayé 😉