Aquafaba : comment le faire et quoi en faire ?

Aquafaba : comment le faire et quoi en faire ?

L’aquafaba c’est quoi ?

L’aquafaba, késaco ?

Eh bien, c’est la découverte en fin d’année 2014 que l’eau de cuisson de certaines légumineuses pouvait former des mousses et être utilisée en cuisine. C’est notamment la cas pour les pois chiches, les haricots rouges… La plus connue étant l’eau de cuisson des pois chiches. C’est un Français, Joël, qui est à l’origine de cette découverte (pour en savoir plus sur lui, c’est ici).

Cette eau de cuisson est composée d’environ 90% d’eau et de 10% de protéines et fibres. C’est quasiment la même composition que le blanc d’oeuf, ce qui explique que lorsque l’on mélange vivement le jus de cuisson de pois chiches à l’aide d’un batteur électrique , on obtient une mousse quasiment identique à celle des blancs d’oeufs montés en neige.

Début 2015, cette eau de cuisson a été nommée officiellement aquafaba (« aqua » = eau et « faba » = fèves).

Autant dire que l’aquafaba a été une petite révolution dans le monde des végétaliens, des végans, des allergiques aux oeufs, des régimes sans oeuf et des chasseurs de tendances culinaires.

Où trouver de l’aquafaba ?

  1. option très facile, simple et rapide : c’est l’eau contenue dans les conserves ou les bocaux de pois chiches.
  2. on fait de l’aquafaba maison (ce que je fais).

Voici la recette de l’aquafaba maison :

  1. Faire tremper les pois chiches secs dans de l’eau pendant 12 heures (privilégier des pois chiches secs bio).
  2. Jeter l’eau de trempage des pois chiches.
  3. Mettre les pois chiches dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau ( jusqu’à la limite des pois chiches, on compte généralement 2.5 volumes d’eau pour 1 volume de pois chiches). Ne pas saler.
  4. Faire cuire à petits bouillons pendant 1h30 à 2 heures en remuant de temps en temps (les pois chiches doivent être tendres sous la dent).
  5. Ca y est, votre aquafaba est prêt. Une fois refroidi, le liquide doit être un peu trouble et un peu visqueux (en fait, ça ressemble un peu aux blancs d’oeufs).
  6. Mettre l’aquafaba au frigo (il s’utilise froid).

Avant de passer aux recettes à base d’aquafaba, vous pourrez, avec vos pois chiches, réaliser un délicieux houmous ou encore un curry de pois chiches.

L’aquafaba en neige :

La composition de l’aquafaba (proportion eau/protéines) étant très proche de celle du blanc d’oeuf, ce jus de pois chiches va pouvoir se monter en neige et être utilisé dans diverses recettes en remplacement des blancs d’oeufs.

On comptera que 3 cuillères à soupe d’aquafaba seront équivalentes à un blanc d’oeuf.

Le liquide se monte en neige à l’aide d’un batteur électrique. Le temps pour monter ce liquide en neige est cependant un tout petit peu plus long que pour les blancs d’oeufs.

On obtient exactement la même chose que des blancs montés en neige, c’est bluffant :

comment faire de l'aquafaba et quoi en faire

Ce qui est bluffant également, c’est que l’odeur des pois chiches disparaît complètement quand l’aquafaba est monté en neige. La consistance est telle également que c’est insoupçonnable à la dégustation (j’ai fait le test avec la mousse au chocolat !)

comment faire de l'aquafaba et quoi en faire
Mousse au chocolat à base d’aquafaba

 

La conservation de l’aquafaba :

L’aquafaba se conserve au frigo, dans une bouteille ou un bocal bien hermétique, entre 2 à 8 jours. Il devra être jeté dès qu’il aura une forte odeur (un peu comme une odeur de poisson).

Un moyen facile de le conserver et d’en avoir toujours sous la main est de le congeler. Un bac à glaçons et hop, le tour est joué.

 

L’aquafaba est aujourd’hui utilisé dans de multiples recettes et pas besoin d’être végan ou végétalien pour apprécier et changer un peu nos habitudes.

 

10 recettes à base d’aquafaba trouvées sur la blogosphère :

Il semble que le phénomène de l’aquafaba soit de plus grande ampleur aux Etats-Unis et en Angleterre, c’est pourquoi on retrouve énormément de recettes sur des blogs de cuisine en langue anglaise. C’est l’occasion de parfaire notre anglais ou d’utiliser Google Traduction qui devrait connaitre tous les mots sauf « chikpea » (=pois chiches).

Mousse au chocolat vegan et chantilly coco

Île flottante vegan

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Et du côté livres de recettes à base d’aquafaba ?

A l’instar des blogs de cuisine traitant de ce sujet, on retrouve beaucoup de livres de recettes à base d’aquafaba en langue anglaise.

Mais hourra !, un livre français est sorti en avril 2017 avec 25 recettes bien sympathiques à base de jus de pois chiches :

 

Allez, on se lance ?

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