Les noix de Saint Jacques
Ces mollusques se retrouvent souvent sur les tables de fêtes et c’est bien normal car ils sont exquis.
La cuisson au naturel et celle qui leur convient le mieux. On cuit les noix dans du beurre et on les assaisonne, après cuisson, de fleur de sel et de poivre moulu. C’est comme cela que l’on apprécie leur chair fine et savoureuse.
Bon, mais pour changer un peu quand même, voici une recette avec un beurre d’agrumes. Le beurre d’agrumes va apporter une saveur acidulée, fruitée et sucrée qui me plait bien.
Bref, noix de Saint Jacques poêlées et beurre d’agrumes = mariage réussi !
Quelle provenance choisir pour les noix de Saint Jacques ?
Les meilleurs noix de Saint Jacques restent les noix de Saint Jacques françaises.
L’idéal étant de les acheter avec la coquille et de les préparer soit-même.
On en trouve également des fraiches et de provenance française chez les poissonniers. Elles sont rares en grandes surfaces, on y retrouve surtout des noix de Saint Jacques d’autres provenances, moins chères.
En dernier recours, il reste les noix de Saint Jacques surgelées de provenance française que l’on trouve chez Thiriet ou Picard : une décongélation dans du lait et elles sont comme fraiches.
Quelle quantité par personne ?
Les noix de Saint Jacques sont généralement de gros calibre alors on en compte 3 par personne.
Quoi d’autre à savoir pour la recette ?
- Qui dit agrumes, dit oranges et clémentines. On va y prélever le jus et les zestes, donc des fruits bio sont à privilégier.
- Pour prélever les zestes, je n’ai jamais rien trouvé de mieux que la râpe microplane. C’est le seul moyen pratique de récupérer le zeste des fruits. Voici celle que j’utilise :
- L’assaisonnement des noix de Saint Jacques se fait dans l’assiette et surtout pas avant la cuisson. Choisissez de la fleur de sel et un très bon poivre en grains à moudre juste au dessus des noix. Le poivre que je trouve idéal pour les noix de Saint Jacques est le poivre de Voestperiféry, appelé aussi poivre de Madagascar.
- La cuisson des noix de Saint Jacques se fait dans une poêle bien chaude avec plein de beurre ! Cuisson 1 à 2 minutes par face en fonction de la taille des noix. Et on n’oublie pas d’arroser les noix de façon continue avec le beurre fondu.
Avant de passer à la recette, si vous aimez l’association noix de Saint Jacques et agrumes, vous apprécierez peut-être ce carpaccio de noix de Saint Jacques aux agrumes :
Voici la recette des noix de Saint Jacques poêlées au beurre d’agrumes :
| Temps de Préparation | 15 minutes |
| Temps de Cuisson | 5 minutes |
| Portions |
personnes
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- 12 noix de Saint Jacques
- 2 oranges bio à jus
- 2 clémentines bio
- 20 grammes de vergeoise brune (à défaut du sucre en poudre)
- 50 grammes de beurre
Ingrédients
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- Récupérer le zeste d'une orange et d'une clémentine.
- Presser les oranges et les clémentines : il faudra garder 20 cl de jus.
- Verser les 20 cl de jus dans une petite casserole et y ajouter la vergeoise (ou le sucre en poudre). Porter à petite ébullition en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange réduise de moitié environ et devienne sirupeux. Attention à ne pas faire chauffer trop longtemps car le sirop aurait de l'amertume.
- Quand le mélange a réduit de moitié et a pris la consistance d'un sirop, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. Fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
- Goûter et assaisonner à votre goût : poivre et sel.
- Maintenir le mélange sur feu très doux et cuire les noix de Saint Jacques.
- Servez immédiatement. Saler et poivrer les noix de Saint Jacques et parsemer les zestes.