Dans la grande cuve inox du Kitchen Aid, mélanger le lait tiède (pas plus de 30°C, au delà la levure ne montera plus) avec la levure émiettée et la farine. Laisser reposer pendant 30 minutes.
Préparation de la garniture
Dans un saladier, mélanger les amandes + noisettes legérement concassées, les confits de citron et orange coupés en petits morceaux avec l’eau de vie. Laisser reposer à température ambiante.
Préparation de la pâte d’amandes
Préparer la pâte d’amandes selon la recette indiquée au début de cet article.
Préparation de la pâte au bout des 30 minutes de pousse du mini-levain
Ajouter par au dessus du mini-levain, la farine, l’oeuf, le jaune d’oeuf, le lait, le sel, le sucre, le beurre mou en petits morceaux, et les zestes des 1/2 citron et orange.
Pétrir à la vitesse 2 pendant 6 minutes.
La pâte doit se détacher des bords mais ne doit pas être compacte. Ajouter si besoin 1 à 2 cuillères de farine si elle est trop collante ou 1 à 2 cuillères de lait si elle est trop compacte.
Recouvrir la pâte d’un torchon humide et laisser reposer la pâte à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant au moins 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
Dès que la pâte a doublé de volume, déposer la sur un plan de travail fariné.
Applatissez-la avec les mains et former un cercle d’environ 30 cm de diamètre. Posez-y dessus le mélange fruits secs et fruits confits.
Malaxer doucement la pâte pour bien incorporer ce mélange et former enfin un grand rectangle.
Déposer le rouleau de pâte d’amandes, préalablement saupoudré d’un peu de sucre glace, sur le 1er tiers de la pâte, dans le sens de la longueur.
Recouvrir le rouleau de pâte d’amandes avec la pâte (côté de la pâte située en bas sur la photo).
Replier le reste de pâte au dessus du gros morceau de pâtes qui vient d’être roulée. Si ces explications sont trop compliquées, vous pouvez mettre le rouleau de pâte d’amandes au milieu de la pâte et le recouvrir tout simplement…
Déposer le stollen sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d’un papier cuisson. Le recouvrir d’un torchon et le laisser gonfler à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant 3 heures. Il doit de nouveau doubler de volume.
Préchauffer le four à 170°C.
Enfourner pour 50 à 55 minutes. Le temps de cuisson est à adapter en fonction de votre four. Le stollen doit être très doré.
Le glaçage du stollen
Déposer le stollen sur une grille à pâtisserie.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner-le de beurre fondu. Attendez 2 minutes puis renouvelez l’opération. Attendre de nouveau 2 minutes et renouvelez le badigeonnage une 3ème fois.
A l’aide d’une passoire très fine ou d’un tamis, saupoudrer le stollen de sucre glace.
Laisser refroidir complètement avant de le découper.