Dans le bol du robot pétrisseur, verser les farines, l’eau, le levain, la levure et le sel (le sel ne doit pas toucher le levain ni la levure).
Pétrir à vitesse moyenne pendant 4 minutes puis à vitesse rapide pendant 5 minutes.
Laisser la pâte dans le bol, former une boule et recouvrer le bol d’un torchon légèrement humide.
Laisser reposer 1h30 à une température de 25-30°C. La pâte doit avoir gonflé.
2) La mise en forme
Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 2 morceaux d’environ 480 grammes. Donner leur une forme de boule. Veillez à cette étape à travailler la pâte le moins possible. On donne juste une forme ronde, c’est tout. A cette étape, si la pâte est trop collante, vous pouvez rajouter de la farine en malaxant vraiment très rapidement et doucement.
Déposer les 2 boules sur un torchon fariné. Recouvrir les boules d’un torchon et laisser reposer 30 minutes.
3) Le façonnage
Aplatir doucement les boules avec la paume de la main. Ramener les bords vers le centre et reformer une boule. Faire rouler la boule entre les mains pour obtenir une forme régulière.
Placer les boules (soudure au dessus) à nouveau sur un linge fariné.
Recouvrir les boules d’un torchon légèrement humide et laisser pousser à nouveau 1h30. Les boules vont à nouveau devenir plus volumineuses.
4) La cuisson
Positionner une lèche-frite dans le bas du four. Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante.
Retourner les boules (soudure en dessous) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire 6 entailles sur le dessus du pain (à la lame de rasoir ou aux ciseaux).
Dès que la température du four est atteinte, verser 1 verre d’eau dans la lèche-frite et enfourner aussitôt les pains.
Faire cuire 35 minutes.
A la sortie du four, déposer les boules de pain sur une grille à pâtisserie de façon à ce que l’humidité puisse s’échapper également par le dessous (en enlevant le papier sulfurisé, ne pas tenir compte de la photo).