Foie gras maison à la vapeur (recette réalisée au Cook Expert)

Foie gras maison à la vapeur (recette réalisée au Cook Expert)

Le foie gras maison à la vapeur pourrait être classé dans les recettes inratables car c’est vraiment très facile et rapide de réaliser un excellent foie gras assaisonné comme on veut.

Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche. Je le sens d’ici !! Miam, ce foie gras saupoudré d’un peu de fleur de sel avec un très bon pain de campagne et un excellent vin…

Le pré-requis est bien sûr d’avoir des foie gras crus de qualité. Quoi que l’on fasse, on ne pourra pas obtenir quelque chose de qualitatif si les produits ne le sont pas à la base.

Vous pouvez lire ici mon article sur tout ce qu’il faut savoir sur le foie gras en cuisine et vous y trouverez également un lien vers une vidéo explicative sur le déveinage ou l’éveinage des lobes de foie gras.

L’assaisonnement comptera aussi dans la réussite de votre gras, il faudra :

  • du sel (de Guérande de préférence)
  • du poivre noir en grains fraîchement moulu au moulin à poivre (poivre de Voatspérifery de préférence)
  • de l’alcool bien parfumé : de l’eau de vie de mirabelle pour moi

Côté accessoires, il faut un cuiseur vapeur. J’ai réalisé cette recette au Cook Expert de Magimix mais elle est duplicable avec d’autres appareils sans problème.

Pour la cuisson, le foie gras sera emballé dans du film plastique. Il faut donc prendre du film plastique de qualité résistant aux hautes températures. L’idéal est un film 2 en 1 (fraîcheur et micro-ondes).

Quoi d’autre ? Ah oui ! Il faudra aussi un peu de patience entre le moment où l’on va assaisonner le foie gras et le moment où l’on va pouvoir le déguster :

  • J : assaisonnement
  • J+1 : cuisson vapeur
  • J+2, j+3 et J+4 : repos dans le frigo
  • J+5 : il est prêt !

Donc on ne s’y prend pas à la dernière minute, hein …

Ce fois gras se conserve 1 semaine au frigo après ouverture (bien emballé hermétiquement et à l’abri de la lumière : le mieux est film plastique + papier aluminium).

Allez, GO , c’est parti pour la recette du foie gras maison à la vapeur :

Ah si ! Encore un truc à savoir concernant l’assaisonnement du foie gras, valable tout le temps quelque soit le type de cuisson choisi :

Pour 1 kilo de foie gras, on assaisonnera ainsi :

  • 14 grammes de sel fin
  • 2 grammes de poivre noir en grains fraîchement moulu
  • 2 grammes de sucre (facultatif)
  • 30 grammes d’alcool

C’est comme pour la pâtisserie, tout se joue en grammes, il est donc préférable d’éviter l’assaisonnement  » au pif » afin d’éviter de mauvaises surprises à la dégustation.

L’idéal est de s’équiper d’une petite balance de précision, qui ne prend pas de place en plus, et qui servira pour la confection de toutes vos pâtisseries (pesage de la levure par ex) ou pains (pesage levure et sel…).

Voici celle que j’utilise, elle pèse a 0.01 g près :

Avant de passer à  la recette, n’oubliez pas de regarder également mon foie gras maison mi-cuit en terrine : (pour une prochaine fois peut-être)

Foie gras maison mi-cuit en terrine

Cette fois, c’est parti pour la recette :

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Foie gras maison à la vapeur (recette réalisée au Cook Expert)
Foie gras maison à la vapeur
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 24 minutes
Temps d'Attente 5 jours
Portions
personnes
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 24 minutes
Temps d'Attente 5 jours
Portions
personnes
Foie gras maison à la vapeur
Instructions
Jour 1
  1. Sortir le foie gras du frigo et le laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
  2. Préparer l'assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le sucre et l'eau de vie.
  3. Déposer le foie gras dans une petite terrine en terre et répartir uniformément l'assaisonnement de chaque côté des 2 lobes.
    Foie gras maison à la vapeur
  4. Filmer au contact et mettre au frigo pendant 24 heures.
    Foie gras maison à la vapeur
Jour 2
  1. Sortir le foie gras du frigo 2 heures avant la préparation et le laisser reposer à température ambiante.
  2. Le déposer sur une grande largeur de film plastique.
    Foie gras maison à la vapeur
  3. Former un rouleau très très serré d'environ 13 cm de long et 6 cm de diamètre. Il ne doit pas rester d'air car la graisse viendrait s'y mettre. Bien refermer le film plastique et faire des noeuds à chaque extrémité.
    Foie gras maison à la vapeur
  4. Procéder de même encore 3 fois avec 3 films plastique supplémentaires tout en continuant à serrer (mon rouleau ne fait plus que 12 cm).
    Foie gras maison à la vapeur
  5. Mettre 1/2 litre d'eau dans la cuve inox du Cook Expert et faire chauffer à vide 10 minutes en menu Vapeur à 110°C.
  6. Déposer le rouleau de foie gras dans le panier vapeur et lancer le programme Vapeur pendant 11 à 13 minutes à 110°C (11 minutes pour mi-cuit, 13 minutes pour cuit).
    Foie gras maison à la vapeur
  7. A la fin des 11 ou 13 minutes, retourner le rouleau et relancer le même programme à nouveau 11 ou 13 minutes.
  8. Retirer le panier vapeur et laisser refroidir le rouleau de foie gras.
  9. Quand le rouleau de foie gras est refroidi, le déposer sur une feuille de papier aluminium et bien l'enrouler fermement.
    Foie gras maison à la vapeur
  10. Laisser reposer au frigo pendant au moins 3 jours.
    Foie gras maison à la vapeur
Jour 5
  1. Retirer le papier d'aluminium et tous les films plastique et dégustez!
    Foie gras maison à la vapeur
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