Le foie gras : tout ce qu’il faut savoir en cuisine

Le foie gras : tout ce qu’il faut savoir en cuisine

Retrouvez ici un résumé de tout ce qu’il faut savoir sur le foie gras en cuisine : les types de foie, les appellations, sa préparation, son assaisonnement, les modes de cuisson, les accompagnements et des idées de recettes.

Le foie gras est le foie d’un canard ou d’une oie qui reçoit une alimentation spécifique en fin d’élevage (cette alimentation est autrement appelée gavage).

Le foie gras de canard est le plus consommé, son goût est plus prononcé que celui de l’oie pour lequel la saveur en bouche est plus douce et moins marquée mais qui a également ses fidèles.

Un foie gras de canard pèse entre 450 et 600 g (300 g poids mini) quant à celui de l’oie il pèse entre 600 et 700 g quand même…

Le foie gras est riche en acides gras insaturés. C’est d’ailleurs un des paradoxes français : les départements les plus grands consommateurs de graisse de canard, de foie gras et de confits sont moins sujets aux dysfonctionnements cardio-vasculaires. Alors, on peut abuser du foie gras, chouette !!

 

Les appellations du foie gras :

Il y a 3 appellations en France pour le foie gras, je vais les classer du moins cher au plus cher :

le bloc de foie gras :

il s’agit de foie gras reconstitué (les chutes de foie gras sont mixées) auquel on ajoute un assaisonnement. Cela donne une émulsion de foies mixés que l’on coule dans un moule (généralement cylindrique ou demi-cylindrique).

Ce foie gras est surtout destiné à être intégré dans des recettes (type farce à chapon ou à dinde, crème brûlée de foie gras, panna cotta de foie gras, chantilly de foie gras…).

Il existe également du bloc de foie gras avec des morceaux : c’est toujours la même émulsion à laquelle on rajoute des morceaux de foie gras en quantité diverse (généralement 30%).

Le foie gras :

L’appellation foie gras est une préparation faite à partir de lobes de foie pouvant provenir de différents animaux et d’un assaisonnement.

Le foie gras entier :

C’est une préparation composée d’un foie gras entier composé d’1 ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.

 

Les types de foie gras que l’on va trouver :

3 types de foie gras :

Le foie gras cru :

Vendu en direct des fermes ou sur les marchés (sous vide ou non) ou en rayon surgelés de certains magasins.

Le foie gras frais :

Il est cuit à basse température, en terrine ou en torchon généralement, et il a une date de consommation très limitée.

Le foie gras mi-cuit ou cuit (sous vide ou pasteurisé) :

Il a été cuit à coeur a une température permettant une plus longue conservation.

 

Quelles quantités prévoir par personne ?

Eh bien, on compte généralement environ 70 grammes par personne en entrée, et 130 grammes en plat principal.

 

Quels accompagnements pour le foie gras ?

Un bon foie gras se suffit à lui même et pour profiter pleinement de toutes ses saveurs et arômes, il est préférable de ne l’accompagner que de choses plutôt neutres ou alors en quantité très limitée. Le pain de campagne sera le meilleur allié du foie gras sur la table et éventuellement un petit confit d’oignon ou chutney de mangue ou d’ananas.

N’oubliez pas la fleur de sel à parsemer en dernière minute sur le foie gras, cela va apporter un petit côté craquant salé irrésistible.

 

Et côté vins ?

Le foie gras étant riche en acides gras insaturés, sa saveur sera mise en valeur par un vin sucré. Traditionnellement, le foie gras est associé à des vins doux ou moelleux : Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon, vendanges tardives (Gewurztraminer notamment).

Le champagne sera sans faute également.

Pour un foie gras poêlé, on l’associera plutôt à un vin rouge très tannique de type Madiran ou Bordeaux.

 

Les modes de préparation du foie gras à la maison (hors foie gras poêlé) :

Il existe une multitude de modes de préparation du foie gras à la maison, voici les principales que je classe de la plus simple à réaliser à la plus complexe :

Le foie gras sans cuisson au congélateur :

Cela consiste à assaisonner le foie gras, à l’enrouler dans du papier plastique puis d’aluminium puis à le déposer dans le congélateur idéalement une quinzaine de jours. Ensuite, le laisser dégeler au frigo pendant 3 à 4 jours.  Cela donnerait un foie gras parfait mais je n’ai jamais essayé, je préfère les recettes où l’on cuit le foie gras.

Le foie gras sans cuisson au sel :

Un peu comme le foie gras au congélateur, la technique ici consiste à laisser reposer le foie gras dans du gros sel pendant 24 heures puis de le laisser ensuite mariner dans du lait avant de le laisser reposer au frigo. Pareil, je ne suis pas encore assez adepte du cru pour tester.

La cuisson à la vapeur :

On arrive dans des foie gras cuits avec une méthode relativement simple. Cela consiste à assaisonner le foie gras, à former un cylindre en l’enroulant dans du film plastique et à le faire cuire dans un cuit-vapeur. Enfantin ! Il faudra compter 5 jours entre le début de l’assaisonnement et le jour où l’on pourra le déguster.

Foie gras maison à la vapeur

Retrouvez ici ma recette de foie gras maison à la vapeur.

 

La cuisson en terrine au bain-marie au four :

Cuisson traditionnelle mais pas forcément simple à maîtriser.

J’ai loupé plusieurs foies gras en testant diverses recettes de terrine. J’ai eu une obsession pendant plusieurs années de faire mon foie gras en terrine mais fini par abandonner cette méthode car étant donné le prix du foie gras, c’est quand même très dommage de devoir le jeter. J’ai fini par suivre un cours de foie gras avec un MOF (meilleur ouvrier de France) qui ne m’a pas appris grand chose (excepté le déveinage du foie) puisqu’il cuisait le foie gras dans un four vapeur que je n’avais pas…

Bref, je me suis quand même accrochée et j’ai fini par trouver que sans 2 accessoires irremplaçables, la réussite du foie gras en terrine était plus qu’aléatoire.

Pour réussir à coups sûrs le foie gras en terrine, il faut :

  • une terrine en terre cuite de bonne qualité avec le couvercle qui a un petit trou sur le dessus pour y insérer un thermomètre.

 

  • une thermo-sonde de cuisson indispensable pour vérifier la température à coeur du foie gras pendant la cuisson.

Comme pour le foie gras vapeur, prévoir 5 jours entre le jour de l’assaisonnement et le jour de la dégustation.

Foie gras maison mi-cuit en terrine

Retrouver ici ma recette de foie gras maison mi-cuit en terrine

 

La cuisson du foie gras poché dite cuisson « au torchon » :

Cela consiste à assaisonner le foie gras, à bien l’enrober dans un torchon et à le pocher dans un bouillon de volaille, le tout à une température maîtrisée. Méthode déjà essayée mais ratée, il faut vraiment pouvoir maintenir la même température tout au long de la cuisson.

Aujourd’hui, mes 2 recettes fétiches sont le foie gras cuit à la vapeur et le foie gras cuit en terrine, inratables !

Enfin, pour réussir aussi à coups sûrs, il n’y a pas de secret, il faudra des foies gras crus de très bonne qualité qu’ils soient frais ou surgelés (on en trouve des bons avec des AOP dans 2 chaines de magasins de surgelés très connus).

 

L’assaisonnement du foie gras avant cuisson :

Pour 1 kilo de foie gras, on assaisonnera ainsi :

  • 14 grammes de sel fin
  • 2 grammes de poivre noir en grains fraîchement moulu
  • 2 grammes de sucre (facultatif)
  • 30 grammes d’alcool

 

Quelles températures à coeur pour le foie gras ?

Le foie gras peut se manger mi-cuit ou cuit, tout dépend si on le préfère plutôt rosé et un peu mou ou moins rosé et un peu plus ferme.

On retiendra que :

  • pour un foie gras mi-cuit : la température à coeur sera entre 55 et 58°C
  • pour un foie gras cuit : la température à coeur sera entre 62 et 65°C

 

Le déveinage ou l’éveinage des foie gras :

Aujourd’hui, de plus en plus de foie gras se vendent déjà déveinés ou éveinés (à priori les 2 orthographes existent) c’est à dire que les veines ont été retirées des foies. Le cas échéant, voici une petite vidéo explicative plutôt bien faite  :

La technique du déveinage par Eric Léautey

 

Allez, on se lance ??

 

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